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Die Speaker’s Corner auf der BrauBeviale richtet sich an diejenigen, die meinen, sie könnten beim Thema Bier und Brauen noch etwas lernen: zum Beispiel über den Brauprozess bei alkoholfreiem Bier, gute Sensorik oder richtiges Netzwerken. Wir sprachen mit Biochemiker und Braumeister Andrew Paterson von Lallemand darüber, wie es ohne zusätzliches Equipment gelingen kann, alkoholfreies oder alkoholreduziertes Bier zu brauen.
BrauBeviale: Herr Paterson, wie braut man alkoholfreies oder alkoholreduziertes Craft Bier ohne dass man sich gleich eine teure Anlage für die Entalkoholisierung anschaffen muss?
Andrew Paterson: Wenn man alkoholfreies Bier möchte, dann kommt man um große Investitionen nicht herum. Aber alkoholreduziertes Bier kann man ohne besonderes Equipment brauen. Man braucht eigentlich nur die richtigen Einstellungen während des Brauprozesses.
Alkohol im Bier entsteht deshalb, weil die Hefen den Zucker in der Maische vergären und dabei Kohlensäure und Alkohol produzieren.
Richtig, aber nicht jede Hefe kann das gleich gut. Es hängt vor allem davon ab, wie lang die Zuckerketten sind. Die meisten Brauhefen können nur ein- und zweikettige Zucker verdauen, also Glukose und Maltose. Manche schaffen auch noch die Maltotriose, die aus drei Zuckermolekülen besteht. Aber spätestens dann ist Schluss. Alles Weitere schaffen nur noch Hefen, die keine Brauhefen sind. Man kann aber schon beim Maischen beeinflussen, wie viele dieser Zucker überhaupt entstehen.
Jetzt brauchen wir einen kleinen biochemischen Exkurs.
Zu Beginn des Maischens gibt es noch gar keinen Zucker, sondern nur die Stärke aus den Malzkörnern. Stärke besteht aus vielen, miteinander verknüpften Zuckermolekülen. Dann kommen zwei Enzyme ins Spiel, die die Stärke spalten, sie heißen alpha- und beta-Amylase. Letztere ist hauptsächlich dafür verantwortlich, die ganz kurzen Zuckermoleküle zu produzieren. Aber bei hohen Maische-Temperaturen wird das Enzym zerstört und die Stärkespaltung verlangsamt sich.
Kann man also einfach den Kessel auf maximale Leistung stellen?
Nein! Bei zu heißen Temperaturen verbleibt zu viel Stärke in der Maische, das muss man ebenfalls vermeiden. Wir haben in einem Experiment fünf verschiedene Maische-Temperaturen von 86° bis 95° Grad Celsius und vier Zeitintervalle getestet. Das Zuckerprofil war am besten bei 82° Grad Celsius und 60 Minuten Maischezeit.
Was bedeutet das für den Alkoholgehalt im fertigen Bier?
Mit herkömmlichen Brauhefen ließen sich daraus Biere mit 0,7 Prozent ABV brauen. Maltotriose-negative Hefen, wie unsere Sorten Windsor oder London, kommen auf 0,6 Prozent ABV.
Müssen Brauer noch etwas beachten, wenn sie mit so heißen Temperaturen maischen?
Sie dürfen den pH-Wert nicht aus den Augen verlieren. Der steigt nämlich viel stärker, als normalerweise und man muss mit Säuren oder dunklen Malzen gegenarbeiten.
Und haben Sie mit dieser heißen Maische bereits Bier gebraut?
Nicht wir selbst, aber die Brauerei Good Things Brewing hat nach unserem Protokoll ein Rezept entwickelt und ein recht hopfiges Pale Ale gebraut. Nicht bei 82°C, sondern bei 78°C – etwas mehr Alkohol war also im Endprodukt drin. Ich selbst bin wirklich glücklich mit dem Produkt und bei den Messebesuchern der BrauBeviale 2019 kam es auch gut an.
