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Außergewöhnliches Food Pairing

„Genuss ist wie die Liebe … denn auch er wird größer, wenn man ihn teilt!“ Diesen Satz gebe ich als Genussbotschafterin meinen Gästen immer am Ende eines moderierten Tastings mit auf den Heimweg. Egal ob Gastronom oder privater Genussmensch – wer eine Verkostung organisieren möchte, der sollte sich über das Thema und die Getränkeauswahl, aber vor allem auch über ein außergewöhnliches Food Pairing Gedanken machen.

Weißwein und Rotwein mit Jakobsmuscheln und Fingerfood

Verkostung mit Genusserlebnissen


Überraschen Sie also ihre Gäste mit kreativen Kombinationen und neuen Genusserlebnissen, denn gemeinsam mit Freunden und Gleichgesinnten eine genussvolle Zeit zu verbringen, ist heutzutage noch wertvoller als je zuvor! In diesem Sinne – Santé und Slàinte Mhath!

festlich gedeckter TischMit Überraschungsmomenten begeistert man seine Gäste – egal ob privat oder in der Gastronomie (Foto: Mat Brown, Pexels)

Zufriedene Gäste sind ein absolutes No-Go


Das Pils als Appetitanreger vor dem Essen, der Schaumwein zum Empfang der Gäste, Weißwein zu Fisch, Rotwein zu Fleisch und zum Abschluss vor dem Kamin noch eine schöne Spirituose – klingt vertraut und doch ein wenig langweilig. Perfekt für zufriedene Gäste …

Als Expertin für Genussmarketing beobachte ich nun schon seit 20 Jahren, dass zufriedene Gäste das höchste Wechselpotenzial, und damit einhergehend auch die geringste Loyalität besitzen. Wo keine emotionale Bindung stattfindet, ist der Wechsel zum Wettbewerber vorprogrammiert. (P.S. Dieses Prinzip lässt sich natürlich auch auf jede andere Branche übertragen.)

Was also kann man tun, um sich zu differenzieren und die Gäste emotional an sich zu binden? Genau! Begeistern! Mit Überraschungsmomenten, unerwarteten Leistungen oder Gesten, durchdachten Lösungen, bevor Probleme auftreten und vor allem mit einem Angebot, das eben nicht mit der Masse verglichen werden kann.
Warum nicht mal die Gäste mit einem raffinierten Biercocktail empfangen, zum Fleisch einen rauchigen Whisky anbieten oder zum Fischgang einen Schaumwein im bauchigen Chardonnay-Glas servieren?

Um kreativ werden zu können und Gäste nachhaltig zu begeistern, bedarf es an Grundwissen zu den einzelnen Getränkekategorien sowie dem Gefühl für das passende Food Pairing.

Rotwein und SteakRotwein zum Steak – ein Klassiker! Es geht aber auch kreativer (Foto: Hanxiao, Unsplash)

Food Pairing – kein Trend, sondern wissenschaftlich belegbare Genussphilosophie


Für die Kombination unterschiedlicher Pairing-Partner gibt es verschiedene Ansätze:

  • Klassisch gelernte Kombinationen (z. B. dunkle Spirituose + dunkle Schokolade oder Rindersteak + Rotwein);
  • Verbindung ähnlicher Komponenten aufgrund von Übereinstimmungen auf molekularer Ebene (z. B. gereifter Weinbrand + Schwarztee oder Pfirsichlikör + Gruyère Käse);
  • Verstärkung durch unterstützende Teil-Aromen (z. B. Weizenbier und Bananenchips);
  • Vermählung vermeintlich gegensätzlicher Komponenten (z. B. hopfenbetonte Biere + Rauchfleisch oder Räucherlachs).

Aus einer Sektflasche werden drei Sektgläser befülltBeim Food Pairing muss nicht immer das Essen im Vordergrund stehen, den Getränken gebührt das Rampenlicht ebenso (Foto: Cottonbro, Pexels)

Spot an! Denn gute Getränke gehören ins Rampenlicht


Statt Getränke immer nur als Begleiter zum Essen zu betrachten, sollte man ihnen auch mal die Bühne überlassen und den flüssigen Part in den Mittelpunkt stellen. Das dazu passende Essen (egal ob warm, kalt, als Menü oder einzelne Snacks) nennt man Food Pairing.

Ob anlässlich eines privaten Tastings oder im Rahmen der Menü-Planung in der Gastronomie – Food Pairing zum Getränk ist nicht nur ein genussvolles Erlebnis, sondern vor allem auch ein sinnliches Marketing-Tool. Es geht darum, Genuss zu verstehen und zu vermitteln. Getränke und passendes Food Pairing dienen der Erlebbarkeit eines Produktes oder einer Marke – mit allen Sinnen sehen, hören, riechen, schmecken und fühlen.

Geschmack passiert nicht im Mund: 80 Prozent dessen, was wir als Geschmack bezeichnen, entsteht durch unseren Geruchssinn. Die restlichen 20 Prozent werden durch weitere sensorische Parameter im Mund bestimmt (Quelle: www.foodpairing.com).


Sektkühler mit ungeöffneter Flasche auf EisEs gibt den perfekten Schaumwein für jeden Anlass und für jeden Geldbeutel (Foto: Pixabay, Pexels)

Schaumwein – was unterscheidet Prosecco, Sekt, Champagner & Co?


Schaumweine unterscheiden sich nach Art der Herstellung, ihrer Herkunft sowie der verwendeten Rebsorten und sind entsprechend in Geschmack wie auch Preis sehr unterschiedlich.

Auch im Bereich der prickelnden Weine gilt, wie für alle handwerklich authentisch hergestellten Getränke: In Sachen Geschmack gibt es objektiv kein „besser oder schlechter“, sondern für jeden Anlass und Geldbeutel gibt es den perfekten Schaumwein.

Food Pairing-Empfehlung: Schaumweine von mittlerer Süße (z. B. Sec Champagner mit einem Zuckergehalt von 17-32 g/Liter) passen hervorragend zu kurz gebratenen Jakobsmuscheln (oder Krustentieren) in scharf-süßlicher Red Curry-Kokossauce.

WeißweinglasWarum nicht mal einen schönen Riesling zum Wiener Schnitzel probieren? (Foto: Celina Albertz, Unsplash)

Weißwein – es muss nicht immer Fisch sein


Weißwein wird in der Regel aus hellen Trauben gekeltert, die aufgrund der Vielzahl an autochthonen (heimischen) sowie weltweit angebauten Rebsorten eine unglaubliche Vielfalt an Aromen hervorbringen. Je nachdem, ob die Trauben in einer heißen oder kühlen Region gewachsen sind, zu welchem Zeitpunkt sie geerntet wurden (von klassischer Lese über Spätlese bis hin zu Eiswein, für welchen die Trauben solange am Rebstock verbleiben, bis sie im gefrorenen Zustand geerntet und verarbeitet werden können) oder ob der Weißwein im Stahltank oder Holzfass ausgebaut wurde, entstehen blumig-florale bis nussig-würzige Weine voller Frische, Kraft und Eleganz.

Food Pairing-Empfehlung: Ein absoluter Klassiker ist die Kombination von spritzig-trockenem Riesling (z. B. Mosel oder Rheingau) zu einem knusprigen Wiener Schnitzel. Wer geschmolzenen Käse mag, der sollte zu Raclette, Fondue oder Käsesoufflee mal einen Gewürztraminer aus dem Elsass probieren. Und ein richtig cremiger, im Holzfass ausgebauter Chardonnay (z. B. aus USA oder Argentinien) schmeckt noch intensiver, wenn man ihn mit einem Stück Edelvollmilchschokolade genießt.

Aus einer Flasche wird Rotwein eingeschenkt, im Hintergrund sieht man eine SpeiseEs gibt weltweit eine schier unendliche Vielfalt an Rotweinen – und an Food Pairing-Kombinationsmöglichkeiten (Foto: Breakingpic, Pexels)

Rotwein – heiliges Getränk in der Farbe der Sünde


Rotwein zählt zu den ältesten Getränken der Welt und ist seit jeher eng mit Religion und Ritualen verbunden. Rotwein erhält (wie auch Rosé) seine Farbe wie auch die für Rotwein typischen Tannine (Gerbstoffe) aus der Traubenhaut durch eine kontrollierte Extraktion während der Mazerationsphase. Nach der Maischegärung erfolgt eine malolaktische Gärung und sehr häufig die Reifung im Holzfass.

Auch hier gibt es weltweit eine schier unendliche Vielfalt an Rebsorten und Terroirs. Manche Regionen wie Bordeaux sind berühmt für ihre Cuvées (Vermählung verschiedener Traubensorten), andere für ihre rebsortenreine Spezialität (z. B. Saperavi aus Georgien).

Food Pairing-Empfehlung: Jeder Genießer kennt schweren Rotwein (z. B. Malbec) zu Steak oder floral-elegante Burgunder zu Lammbraten mit Rosmarin. Aber versuchen Sie doch auch mal die Kombination von gerbstoffreichem Rotwein (z. B. Shiraz) zu Ente mit in Butter gebratenen Pflaumen oder einen leichten italienischen Rotwein zu Insekten (z. B. Grillen zum Snacken im Paprikamantel – das derzeit nachhaltigste Trendfood mit wertvollen Eiweißen).

Whisky-Glas mit DekoWhisky mit grober Leberwurst? Probieren Sie es aus! (Foto: Adam Jaime, Unsplash)

Whisky – mit und ohne „e“ ein echtes Kultgetränk für Männer und Frauen


Um Whisky in seiner Gänze erfassen zu können, müsste man eigentlich ein ganzes Buch schreiben … Nicht umsonst gilt er als die komplexeste Spirituose der Welt. Sollte man jedoch einen sehr vereinfachten Überblick versuchen, so ließe sich Whisky in folgende Aromakategorien aufteilen: blumig-fruchtig, holzig-malzig, torfig-streng.

Je nach Herkunft wird er mit „e“ (USA, Irland) bzw. ohne geschrieben (Rest der Welt) und kann beispielsweise aus gemälzter (Malt) sowie ungemälzter Gerste, aus Roggen (Rye) oder Mais (Bourbon) hergestellt werden. Bis zur Würze verläuft der Prozess ähnlich wie bei der Bierherstellung, danach erfolgt die Destillation in traditionellen Pot Stills oder modernen Kolonnen. Die Reifung im Holzfass ist maßgeblich für die Farb- sowie Aromenentwicklung eines Whiskys verantwortlich. Ob dieser dann mit anderen vermählt (Blend), aus nur einer Brennerei (Single), aus nur einem Fass (Single Cask) sowie mit Quellwasser reduziert oder in Fassstärke abgefüllt wird, ist eine stilistische Entscheidung der Brennerei und schlägt sich in der Regel auch entsprechend im Preis nieder.

Food Pairing-Empfehlung: Whisky eignet sich zum pur trinken (z. B. ältere Single Malts), zum Nachdenken mit einer Zigarre vor dem Kamin oder für Cocktailklassiker wie den Old Fashioned. Aber auch zum Essen macht das destillierte „Getreidebier“ eine enorm gute Figur. Mein derzeit absolutes Highlight ist ein heavily peated Whisky der schottischen Insel Islay mit grober Leberwurst auf frischem Bauernbrot. Zur Nachahmung unbedingt empfohlen!

Cognac-GlasCognac mit Espresso-Käse – eine Offenbarung (Foto: Kevin Sicher, Unsplash)

Cognac – der fast vergessene Klassiker


Es gäbe noch so viele weitere Getränkekategorien (z. B. Tequila und Mezcal, Rum, Gin etc.), die man auch erwähnen müsste, was aber den Rahmen dieses Artikels komplett sprengen würde. Ein großer Klassiker sollte jedoch noch unbedingt erwähnt werden: Cognac, der berühmte Traubenbrand der französischen Westküste.

Dafür wird ein sehr säurebetonter Weißwein in speziellen Brennkesseln mehrfach destilliert. Das Ergebnis sind die sogenannten Eaux-de-Vie, die im Anschluss für viele Jahre bzw. Jahrzehnte in Fässern aus französischer Tronçais-Eiche reifen. Erst zum Schluss erfolgt die Assemblage (Vermählung) von jungen wie länger gereiften Destillaten zu einem hocharomatischen Gesamtkunstwerk. Im Gegensatz zum Whisky beschreibt die Altersangabe bei Cognac die ältesten im Endprodukt befindlichen Anteile. Ein handwerklich hergestellter Cognac, der genügend Zeit zum Reifen bekam, besitzt immer die perfekte Kombination aus floral-fruchtigen Noten und opulenten Aromen.

Food Pairing-Empfehlung: Auch Cognac ist wie die meisten anderen Spirituosen nicht nur ein grandioser Solist, sondern auch perfekt für die Kombination mit Essen geeignet. Eine Offenbarung ist das ungewöhnliche Pairing eines für mehrere Jahrzehnte gereiften XO mit cremigem Espresso-Käse aus Wisconsin, USA.

Ich hoffe, ich konnte Sie ein wenig inspirieren, für das großartige Food Pairing-Thema anzünden und wünsche Ihnen viel Spaß und Freude beim Teilen unvergesslicher Genussmomente!