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Bio-Mineralwasser beginnt bereits im Boden
Die laute Kritik ging von „Wer braucht denn sowas?“ über „Was bitte soll an Wasser Bio sein?“ bis hin zu „Alles nur Marketing!“. Ein gutes Jahrzehnt, mehrere Gerichtsverfahren und eine spürbare Veränderung der Gesellschaft später ist die Diskussion leiser geworden. Immer mehr Menschen sehen eine Notwendigkeit, Konsum, Ess- und Trinkverhalten sowie den generellen Umgang mit unserer Umwelt und natürlichen Ressourcen zu verändern. Der Verband Qualitätsgemeinschaft Bio-Mineralwasser e.V. gewinnt nicht nur stetig Mitglieder hinzu, sondern auch die Anerkennung innerhalb der Branche und auf Kundenseite scheint zu wachsen.
Wir haben mit dem Vorsitzenden der Qualitätsgemeinschaft Bio-Mineralwasser e.V. Dr. Franz Ehrnsperger über einen beschwerlichen, aber in seinen Augen überlebenswichtigen Weg gesprochen.
Herr Dr. Ehrnsperger, hatten Sie damit gerechnet, dass es so hart werden würde?
Dr. Franz Ehrnsperger: Ja, absolut. (lacht) Das Thema Bio-Mineralwasser ist komplex und schwierig, eigentlich schon das Thema Wasser an sich. Man muss den Menschen Zeit geben, sich damit auseinanderzusetzen. Die haben schließlich auch andere Sorgen. Insofern war mir klar, dass es lange dauern würde, bis hier Überzeugung stattfindet. Aber darauf war ich vorbereitet, ich habe dasselbe ja schon mal vor vierzig Jahren durchgemacht.
Damals im Bereich Bier, meinen Sie?
Dr. Ehrnsperger: Genau. Ich habe 1980 beschlossen, die komplette Produktion der Neumarkter Lammsbräu auf Bio umzustellen. Aus der Überzeugung heraus, dass man kann eine unabhängige, kleine Brauerei nur dann langfristig erhalten kann, wenn man besseres Bier macht als alle anderen. So bin ich zum ökologischen Landbau gekommen, wo es noch traditionell erzeugte Brauzutaten gibt.
Es ging also mehr um gutes Bier als die Rettung der Welt?
Dr. Ehrnsperger: Zuerst in gewisser Weise schon. Meine Überlegung war die: Das deutsche Bier ist weltberühmt geworden, als ökologischer Landbau noch der Standard war. Als es noch nichts anderes gab, keine optimierten Rohstoffe oder Hilfsmittel zum Brauen.
Also lag der Schlüssel zur Qualität im handwerklichen Können und vor allem den natürlichen Rohstoffen. Damals, in den Achtzigern, war die Beschäftigung mit den Rohstoffen in vielen Lebensmittelbereichen enorm zurückgegangen, bei Bäckern, Metzgern und bei uns Brauern. Man setzte bei der Produktion zu Gunsten der Wirtschaftlichkeit auf standardisierte oder Halbfertigprodukte. So etwas wie Hopfenextrakte oder Pellets, Malz aus industrieller Produktion. In Weihenstephan gibt es beispielsweise seit mehr als 30 Jahren keinen Lehrstuhl mehr für Hopfen oder Braugerste. Weil das Interesse an den Rohstoffen derart abgeflacht ist. Und genau bei den Rohstoffen haben wir angesetzt.
„Man muss den Menschen Zeit geben, sich mit dem Thema Bio-Mineralwasser auseinanderzusetzen. Die haben schließlich auch andere Sorgen.“ Dr. Franz Ehrnsperger Und kamen so dann auch zum Thema Wasser?
Dr. Ehrnsperger: Den größten Anteil unter den Rohstoffen eines Bieres macht Wasser aus. Und trotzdem wird es oft gar nicht ernst genommen! Mir ist klar geworden, dass das natürliche Streben der Brauer, Rohstoffe möglichst billig zu bekommen, eine Konsequenz hat, die keiner auf dem Schirm hatte: Die intensive Landwirtschaft, die diese billigen Rohstoffe liefern kann, ist ursächlich dafür verantwortlich, dass der wichtigste Rohstoff, das Wasser, nicht nur im Bier, sondern in vielen anderen Lebensmitteln auch bedroht ist. Wir haben ein massives Wasserproblem in Deutschland.
Das Umweltbundesamt berichtet, dass mehr als ein Drittel der deutschen Grundwasservorkommen in einem chemisch bedenklichen Zustand sind. Das sollte alle Alarmglocken läuten lassen – ist aber noch nicht bei genügend Menschen angekommen. Auch deshalb wurden wir aktiv.
Also haben Sie angefangen, indem Sie ein Siegel für Bio-Mineralwasser initiiert haben.
Dr. Ehrnsperger: Die Tatsache, dass es bis in die 2000er längst gesetzliche Regelungen für tierische und pflanzliche Produktionen gab, die diese als „Bio“ zertifizierten, sich aber niemand um das wichtigste Lebensmittel Wasser gekümmert hat, war für uns Anlass zu prüfen: Was könnten die Biokriterien für ein Produkt sein, das zu 100 Prozent aus Wasser besteht – so wie Mineralwasser. Auf Grundlage der Prinzipien der internationalen Biobewegung IFOAM sind sieben Richtlinien entstanden, die seither stetig weiterentwickelt werden.
Können Sie den Kern Ihrer Richtlinien für Bio-Mineralwasser kurz umreißen, bitte?
Dr. Ehrnsperger: Wir nehmen den Wasserkreislauf als Ganzes in den Blick. Wir sagen: Wasser ist eine Frucht des Bodens, letztlich genau wie beispielsweise auch Gemüse. Es wird ausgesät durch den Regen und braucht ein gutes Saatbett. Es muss vom Boden aufgenommen werden können und dort vor schädlichen Einflüssen geschützt sein. Es hat im Boden eine Vegetationsperiode in der es Mineralstoffe wie Magnesium oder Calcium aufnimmt – und es gibt den richtigen Erntezeitpunkt.
Um das alles muss sich ein Mineralbrunnen kümmern, der Mineralwasser mit unserem Bio-Mineralwassersiegel auf den Markt bringen möchte. Er wird zum „Bio-Wasserbauern“. Gutes Wasser gedeiht vor allem in humusreichen Böden. Die sind durch die industriell betriebene Landwirtschaft gefährdet. Deshalb muss jeder Bio-Wasserbauer den ökologischen Landbau flächendeckend fördern. Langfristziel ist 100 Prozent Ökolandbau. Die Verbesserung der Bodenqualität ermöglicht ein artenreiches Mikrobiom, das wiederum das Wasser bestens reinigen und in größerer Menge in den Grund führen kann. Ein Bio-Wasserbauer tut aber natürlich weit mehr als für das reine Produkt Mineralwasser nötig ist und wovon letztlich alle profitieren: Er fördert Biodiversität, Klimaschutz, Dämmung des Temperaturanstieges, Bindung von CO2. Damit all diese Verdienste nachprüfbar sind, ist jeder unserer Biowasserbauern zur Transparenz verpflichtet.
Das klingt – aus heutiger Sicht, vor dem Hintergrund der für alle sichtbaren Folgen des Klimawandels etwa – überzeugend. Und doch waren die Widerstände anfangs groß.
Dr. Ehrnsperger: Auch nicht anders als damals beim Bier. In den Achtzigerjahren haben die Brauerbünde und alle, die etwas zu sagen hatten, gefragt: Wir haben das Reinheitsgebot, darauf sind wir sehr stolz – was soll also Bio?
Es gab auch zwei Prozesse, die wir beide gewonnen haben, weil die Richter sich, obwohl es keine gesetzliche Grundlage gab, mit unseren Richtlinien für Biobier auseinandergesetzt und entschieden haben: Lammsbräu hat Richtlinien und Kontrollen, alles ist sauber und transparent – demnach dürfen die das als Biobier bezeichnen. Das Gleiche habe ich in der Mineralwasserbranche erwartet. Denn auch hier hat man mit „natürliches Mineralwasser“ als Bezeichnung und dem schönen Slogan „natürliche Reinheit“, die eine Quelle nachweisen muss, Worte, mit denen man sich wie mit „gebraut nach dem Reinheitsgebot“ gut schmücken kann. Nur ist der Begriffsinhalt nicht sauber definiert, und die Hülle suggeriert oft mehr als dahintersteckt. Es kam, wie es musste: Wir erhielten eine Abmahnung, die ihren Ursprung in der Branche hatte. Der BGH gab uns aber Recht und bestätigte unser Bio-Mineralwassersiegel.
„Ich wünsche mir, dass die Menschen sich Gedanken machen, welche Wasserwelt unsere Enkelinnen und Enkel vorfinden werden.“ Dr. Franz EhrnspergerMittlerweile aber gibt es auch Mineralwasser-Marken, deren Betreiber damals auf der Seite der Kritiker standen und die heute selbst Bio-Siegel tragen. Ärgert Sie das nicht maßlos?
Dr. Ehrnsperger: Wir haben alle das Ziel, etwas für unsere Enkel zu tun. Wir haben auf Kosten unserer Nachwelt gelebt und müssen eine Kehrtwende schlagen. Es geht nicht weiter so wie früher.
Viele Konsumenten sehen das auch mittlerweile, aber es ist ein gesamtgesellschaftlicher Wandel nötig. Je mehr Unternehmen sich für Bio öffnen und aktiv werden desto besser. Es muss nur sichergestellt sein, dass man das tatsächlich auch in aller Konsequenz und glaubwürdig tut.
Es gibt aktuell in Deutschland zwei unterschiedliche private Biorichtlinien für Mineralwasser. Produzenten haben die Wahl, um welches Siegel sie sich bemühen. Verbraucherschützer halten das für verwirrend. Was wäre ihr Wunsch?
Dr. Ehrnsperger: Wir wollen, dass unsere Richtlinien einmal in einen gesetzlichen Standard einfließen, in eine EU-Bioverordnung für Bio-Mineralwasser. Diesen Weg haben wir mit Feldfrüchten, Milch etc. ja auch schon erfolgreich beschritten.
Darüber hinaus wünsche ich mir, dass die Menschen sich Gedanken machen, welche Wasserwelt unsere Enkelinnen und Enkel vorfinden werden, wenn wir nicht jetzt gegensteuern. Die letzten Wochen haben uns Unglaubliches vor Augen geführt: Die Katastrophe im Ahrtal und die ganzen anderen Hochwässer sind auch eine Folge der Wasserundurchlässigkeit der modernen, chemisch bearbeiteten Äcker und Wiesen. Der fehlende Humus führt zur Verdichtung. Das sieht man bei jedem Landregen: Ein guter Humusboden kann 100 Liter Wasser pro Stunde aufnehmen, herkömmliche Böden von heute gerade mal 30. Und was macht das vom Boden nicht aufgenommene Regenwasser? Das nimmt die letzten guten Teile Humus auch noch mit, da wird wertvoller Ackerboden abgeschwemmt.
Trotzdem bin ich voller Hoffnung, weil ich einen besseren Weg kenne. Wenn möglichst viele den beschreiten, dann gesundet unsere Welt wieder.
