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Mezcal – der flüssige Stolz Mexikos

Nationalgetränke gehören rund um den Globus zur Identität von Ländern und sagen viel über das jeweilige Lebensgefühl – ja, die Seele – eines Landes aus. Schottischer Whisky, japanischer Sake, italienischer Rotwein – und in Mexiko … Mezcal. Genussbotschafterin Annick Seiz nimmt uns mit in ein Spirituosen-Neuland mit einer 400 Jahre alten Tradition.

Annick Seiz
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Genussbotschafterin Annick Seiz - Genussbotschafterin
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Eine Mezcal-Bar mit einem „Mexiko ist Mezcal“-Neonschild „Mexiko ist Mezcal“ – die Spirituose aus der Agave gehört zur Identität des Landes (Foto: Marlon Michelle Corado, Unsplash)

Was ist der Unterschied zwischen Mezcal und Tequila?

 

Landestypische Spirituosen auf Basis von Trauben (Cognac oder Armagnac aus Frankreich), Getreide (schottischer Whisky oder deutscher Korn) wie auch Zuckerrohr (Rum aus der Karibik) haben sich bereits ein wertvolles Premium-Image innerhalb der internationalen Genießer- und Barszene erarbeitet und sind aus keiner gut sortierten Bar mehr wegzudenken. Anders jedoch Tequila und Mezcal, die mexikanischen Traditionsdestillate aus der Agavenpflanze. Sie gelten trotz ihrer 400 Jahre alten Tradition noch immer als Geheimtipp unter den Gastroprofis. Bei Endverbrauchern verursacht das Wort „Tequila“ oft schmerzvolle Erinnerungen an längst vergessene Jugendsünden … und Mezcal ist für die meisten privaten Genießer ein absolutes Spirituosen-Neuland. 

Selbst Profis sind kaum in der Lage, den Unterschied zwischen diesen beiden Kategorien im Detail erklären zu können. Damit Sie in Zukunft bei diesen spannenden Trendgetränken aus Mexiko mitreden können, sind hier die wichtigsten Merkmale und Unterschiede zusammengefasst.

 

Viel Geschmack – auch ohne Salz und Zitrone

 

Agavendestillate sind seit 1911 das offizielle Nationalgetränk der Mexikaner, und seit dem 2. Weltkrieg steht die USA unangefochten auf Platz 1 als Importland von Tequila und Mezcal. Für die Bekanntheit in Europa sorgte (so sagt man) niemand Geringerer als die Kultband The Rolling Stones mit dem Kultgetränk „Tequila Sunrise“!

„Tequila spielt in der anspruchsvollen Cocktail-Arena auf Augenhöhe mit Gin, Rum und Whisky“, ist im Mixology Magazin zu lesen.

Agavendestillate der Premiumklasse besitzen erstaunlicherweise Geschmacksmuster, die man bereits von anderen alkoholischen Getränken kennt:

frische, fruchtige, grasige Noten – ähnlich wie weißer Rum/Rhum;
Karamell- und Honigtöne – ähnlich wie Brandy oder brauner Rum;
würzige Süße – ähnlich wie Bourbon;
Rauchnoten – ähnlich wie Whisky von den schottischen Inseln.

So darf man sich also getrost als Fan der hocharomatischen Spirituosenklassiker auch an das Thema Agave heranwagen und kann das Nationalgetränk der Mexikaner möglicherweise auf völlig neue Art und Weise für sich (wieder-)entdecken.

 
Ein Reiter mit Cowboy-Hut in einem AgavenfeldEin Agavenfeld in Mexiko (Foto: David Garcia Sandoval, Unsplash)

Was man über Premium Tequila wissen sollte

 

Tequila wird seit 1964 im Rahmen einer geschützten Herkunftsbezeichnung (fünf Regionen: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacán, Guanajuato) aus der blauen Weber-Agave traditionell wie auch industriell hergestellt. Für die Verzuckerung werden die zerkleinerten Pflanzenteile in wenigen Stunden unter Druck gedämpft, und nur ein Teil der in den Fasern enthaltenen Zucker und Aromaträger werden aktiviert. Mancher Tequila-Maische wird deshalb Rohrzucker hinzugefügt.

Für die anschließende Fermentation kommen in der Regel Reinzuchthefen zum Einsatz. Die Destillation von Tequila erfolgt traditionell wie auch auf moderne Weise (Kolonne). Der Mindestalkoholgehalt beträgt 38 Vol.-Prozent. Günstiger Tequila kann als Bulk (Schüttgutcontainer) vermarktet werden, Premium Tequila wird in Mexiko abgefüllt.

Premium Tequila wird am besten pur und bei Zimmertemperatur genossen. Einen Reposado serviert man im Sherryglas, einen Tequila Añejo gerne auch im Cognacschwenker. Wer sich dennoch in geselligen Ritualen, jenseits von Salz und Zitrone, versuchen möchte, der kann einen Premium Tequila mit Orangenscheibe/Zimt und Kaffeebohne genießen oder eine sogenannte „Bandera“ (Flagge Mexikos) bestellen, bestehend aus drei Schnapsgläsern, die mit Limettensaft, Tequila und scharfer Sangrita gefüllt sind und nacheinander bzw. gemeinsam getrunken werden.

 
Nahaufnahme von einem Mezcal-Etikett, auf dem man die Flaschennummer erkennen kannBei einem Spitzen-Mezcal muss die Flaschennummer auf dem Etikett stehen (Foto: Yayo Davila, Unsplash)

Mezcal – geheimnisvolles Meisterstück mexikanischer Handwerks- und Brennkunst

 

Wer bei der Wahl seiner Spirituosen viel Wert auf pures Handwerk, Tradition und aromatische Komplexität legt, der sollte sich mit Mezcal beschäftigen!

Mezcal war der ursprüngliche Sammelbegriff für alle Agavenbrände und ist erst seit 1994 eine geschützte Herkunftsbezeichnung (Region Oaxaca und andere Bundesstaaten). Für Mezcal kommen unterschiedliche mexikanische Agavenarten, in der Regel wildwachsende Sorten wie beispielsweise die Agave angustifolia (Urform der Weber-Agave), zum Einsatz.

Das Terroir, also die Agavensorte, die Region, das Klima, die Böden und die Verarbeitung durch den Menschen, spielen für die facettenreiche Aromatik von Mezcal eine bedeutende Rolle. Die Pflanzen stammen ausschließlich aus kleinlandwirtschaftlicher Zucht und werden auf traditionelle Weise verarbeitet.

Die Agavenherzen werden für die optimale Verzuckerung im Ganzen bei schwacher Hitze bis zu fünf Tage in handgefertigten Erdöfen gedämpft und geröstet, was eine maximale Aktivierung aller Aromaträger ermöglicht. Zur Fermentation benötigt Premium Mezcal keine Fremdzucker und Zuchthefen – dank naturnahem Anbau und schonender Verarbeitung reichen die wilden Hefen und Mikroorganismen aus der Luft und von der Agavenoberfläche. Mezcal wird traditionell bei geringer Hitze in Lehm-Stills oder Kupferbrennblasen unter Verwendung von Fasern und flüssigen Anteilen gebrannt. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 36 Vol.-Prozent. Mezcal darf ausschließlich im Ursprungsland Mexiko abgefüllt werden. Die maximale Flaschengröße beträgt fünf Liter.

Spitzen-Mezcal erkennt man an folgenden Kriterien:

mind. 45 Vol.-Prozent Alkohol;
hohe Viskosität im Glas;
beim Schütteln der Flasche und Umgießen müssen sich Bläschen (perlas) bilden, diese sollten klein und möglichst ausdauernd sein;
auf den Handflächen riecht man gekochte Agave, nicht Zuckerrohr;
auf dem Etikett stehen der Ort der Herstellung, der Name des Brennmeisters und die Flaschennummer;
der Flaschenpreis kann sich auf 60 oder gar 80 Euro aufwärts belaufen.

 
Ein Arbeiter entfernt mit einer speziellen Machete die Blätter vom Herz einer AgaveDie Agavenherzen werden von Hand geerntet und wiegen bis zu 80 Kilogramm (Foto: Rudy Prather, Unsplash)

Mezcal-Herstellung erfordert Schwerstarbeit

 

Die Herstellung von Mezcal ist absolute Schwerstarbeit! Die Agavenpflanzen werden vor der ersten Blüte geerntet und sind zwischen sechs und zehn Jahre alt. Jedes von Hand verarbeitete Agavenherz wiegt um die 80 Kilogramm, und pro Batch werden von den Arbeitern bis zu sieben Tonnen Agavenherzen verarbeitet.

Mit kiloschweren Spezial-Macheten werden die faserigen Blätter von Hand abgeschlagen (eine Motorsäge würde dabei kaputt gehen). Die Erntehelfer müssen äußerst vorsichtig sein, denn das austretende Harz verätzt die Haut.

Für die Spaltung der Kohlehydratketten und eine perfekte Karamellisierung wird das im Aussehen einer Ananas nicht unähnliche Herz in Stücke zerschlagen und in bis zu drei Meter tiefen Erdgruben (palenques) für eine Dauer von bis zu fünf Tagen auf glühenden Steinen, Erde und unter Palmmatten gedämpft und geröstet. Hier entsteht das für Mezcal typische Erd- und Raucharoma. Anschließend werden in besonders traditionellen Betrieben die Agavenstücke mit einem von Pferden bewegten Mühlstein (tahona) zu Brei verarbeitet.

Für geistigen Beistand wird auch gesorgt, denn über dem Erdloch wird oft ein Holzkreuz aufgestellt, mit einem Niño Palenquero (einer Jesus-Puppe) dekoriert, um den Teufel und die Frauen, die bei der Mezcal-Herstellung nicht anwesend sein sollen, fernzuhalten. Nun kann alles in Ruhe für eine Woche langsam backen und abkühlen und anschließend weiterverarbeitet werden. 

 
Eine Agavenpflanze von oben fotografiertDie Agaven werden vor der ersten Blüte geerntet (Foto: Clay Banks, Unsplash)

Da ist der Wurm drin – oder doch nicht?

 

Eine interessante Variante ist der „Mezcal de Pechuga“ (mit Brust). Hierzu werden im dritten Destillationsdurchgang Früchte, Gewürze (beispielsweise Rosinen, Zimt, Ananas, Banane, Apfel) sowie Zucker in die Brennblase gegeben und in den Dampf wird eine rohe Hühnerbrust gehängt.

Der berühmte „Mezcal de Gusano“ (mit Wurm) enthält erstens gar keinen Wurm, sondern eine Schmetterlingsraupe und ist zweitens ein vermeintlicher Marketingtrick der 50er-Jahre für einen eher günstigen Mezcal. Die Proteineinlage ist unschädlich (bis heute nicht als potenzfördernd erwiesen) und kann, pulverisiert im Salz, geschmacklich interessant sein. Definitiv nicht Premium, aber passt ganz gut zum aktuellen Insekten-Trend …

Premium Agavendestillate sind bereits Trend in den besten Bars der Welt und sollten auch hierzulande mehr Beachtung finden.

 

Was Mexico in Sachen Getränke noch zu bieten hat, erfahren Sie auf der Beviale Mexiko, die am 16., 23. und 30. März 2021 als eSpecial stattfindet: https://www.beviale-mexico.com/