Termin vereinbaren mit
Damit Sie einen Termin vereinbaren können, wird der Kalender auf dem persönlichen Profil Ihres Ansprechpartners in einem neuen Tab geöffnet.
Vor-Ort-Termin vereinbaren mit
Damit Sie einen Vor-Ort-Termin vereinbaren können, wird die Terminanfrage in einem neuen Tab geöffnet.
Wichtiges Werkzeug für die Produktsicherheit
Während bei Laboruntersuchungen vorgegebene Zahlenwerte nach Abgleich mit vorgegebenen Referenzen als Basis für Akzeptanz oder Ablehnung herangezogen werden, gestaltet sich das bei der Untersuchung sensorischer Eigenschaften komplexer. Es herrscht häufig noch die Meinung vor, dass „Sensorik“ keine richtige Wissenschaft sei. Sensorik wurde lange Zeit als „Geschmackssache“ eingestuft, was zu einem gewissen Grad vielleicht auch stimmen mag. Indes liegt der Fokus in der sensorischen Qualitätssicherung darin, Uniformität zu erreichen und somit kleinste geschmackliche Abweichungen zu detektieren. Dies kann allerdings nur mit einem gut kalibrierten Verkoster-Team und einer umfassenden statistischen Auswertung erfolgen, um die erforderliche Reproduzierbarkeit zu gewährleisten.
Im Verlauf der letzten Jahre nahm die Sensorik eine immer bedeutendere Rolle als Instrument der Qualitätssicherung in der Getränkebranche ein. Neben dem Marketing ist der sensorische Eindruck mit das wichtigste, was dem Kunden am Ende im Gedächtnis bleibt. Ist dieser negativ behaftet, entscheidet sich der Konsument beim nächsten Einkauf vielleicht für ein anderes Bier. Dabei geht es nicht einmal um ausgefallene Fehlaromen. Verbraucher lehnen selbst Biere ab, die lediglich eine leichte Alterung oder einfach keine gute Drinkability aufweisen.
Sensorische Grundausbildung
Bei der sensorischen Beurteilung von Lebensmitteln nimmt die Nase eine Schlüsselrolle ein. Das bedeutet jedoch nicht, dass der Geruchssinn allein für das sensorische Erlebnis verantwortlich ist. Erst durch das Zusammenspiel zahlreicher Aromen mit Grundgeschmäckern und Mundgefühl ergeben die einzelnen Empfindungen ein großes Ganzes.
Um diese nun qualitativ unterscheiden und entsprechend zuordnen zu können, aber auch quantitative Unterschiede zu erkennen, bedarf es einer sensorischen Grundausbildung. Basierend auf der DIN EN ISO 8586:2014-05 (Sensorische Analyse) wird der theoretische Background zur Verfügung gestellt. Es geht hierbei um
• allgemeine sensorische Grundlagen,
• die Einführung in das professionelle Prüfen, Projekt-, Proben- und Panelmanagement,
• die Anwendung sensorischer Methoden und
• die abschließende statistische Auswertung.
In der Grundausbildung absolvieren die angehenden Prüfpersonen strukturierte Trainingseinheiten mit praktischen Übungen zur Schärfung der einzelnen Sinne.
Ein gemeinsames Sensorik-Vokabular finden
In der Qualitätssicherung reicht es nicht aus, sensorische Eindrücke mit eigenen Worten zu beschreiben. Entscheidend ist die Uniformität im Hinblick auf das Ausdrucksvermögen innerhalb eines Verkosterpanels, wobei die Erweiterung des sensorischen Gedächtnisses stets im Fokus stehen sollte.
Neben einer einheitlichen Sprache muss auch eine Abschätzung der Intensitäten möglich sein. Daher ist es für die Prüfer besonders wichtig, auf die Unterscheidung von Konzentrationen und die Identifizierung von Schwellenwerten hinzuarbeiten. Bei einer sensorischen Prüfung lediglich zu erkennen, dass etwas nicht stimmt, hilft in der betrieblichen Praxis dem Braumeister keineswegs, um Produktionsfehler einzugrenzen, zu lokalisieren und zu beheben.
Training mit Flavourstandards
In diesem Zusammenhang stellen Flavourstandards ein wichtiges Hilfsmittel dar, um ein Sensorikpanel für (un)erwünschte Aromen zu sensibilisieren. Insbesondere durch die Craft Bier-Bewegung und die damit verbundene Experimentierfreudigkeit der Brauer gelangen Aromen ins Bier, die früher undenkbar waren. Die Vielfältigkeit im Hinblick auf Hopfen- und Malzaromen, aber auch der Einsatz anderer Hefestämme, bringt völlig neuartige Aromaprofile hervor.
Um sowohl mit traditionellen als auch innovativen Produkten einen hohen Qualitätsstandard zu erzielen, ist ein gut ausgebildetes und regelmäßig geschultes Verkosterpanel unabdingbar. Ein elementar wichtiger Punkt ist es, die Flavourstandards immer dem eigenen Bier zuzusetzen, da die Matrix einen enormen Einfluss auf Geruchs- und Geschmacksempfinden haben kann. Es gibt Substanzen, die je nach Biertyp ganz unterschiedlich wahrgenommen werden, was sich auch auf die Bewertung auswirkt. Zusätzlich kann es zu einer enormen Verschiebung der Schwellenwerte einzelner Aromastoffe kommen. Wenn ein Verkoster z.B. eine bestimmte Diacetyl-Konzentration im Hellen Lagerbier erkennt, bedeutet das nicht, dass dieses Aroma in derselben Menge auch im Weizenbier wahrgenommen werden kann.
Die Konzentrationen der Doemens-Flavourstandards wurden daher so gewählt, dass ausgebildete Sensoriker sie in einem Bier mit ausgewogenem Aromaprofil identifizieren können. Je nach Biermatrix und Trainings-Level des Verkosterpanels kann die Konzentration für jedes Flavour individuell variiert werden. Für das Panel gilt es in erster Linie den Blick zu schärfen, in welche Richtung ein Flavour „ausreißen“ kann und wie sich dies im eigenen Bier bemerkbar macht.
Sensorik nicht nur für Braumeister
Eines der wichtigsten Ziele im Bereich der sensorischen Analyse ist die Sicherstellung einer definierten Produktqualität. Dementsprechend ist im Rahmen der Qualitätssicherung nach dem Aufbau einer hohen sensorischen Kompetenz durch die Grundausbildung der fortwährende Nachweis dieser Kompetenz ein wichtiger Erfolgsfaktor. Sensorik will gelernt sein. Ein gutes sensorisches Gedächtnis sowie das gezielte Wahrnehmen und Beschreiben von Geruchs- und Geschmacksstoffen ist für das Erkennen und Bewerten von Produktfehlern, aber auch in der Produktentwicklung, von entscheidender Bedeutung.
Übung macht den Meister: Es gibt mittlerweile zahlreiche Brauereien, die ihr Sensorik-Panel aufgrund der personellen Verfügbarkeit aus internen und externen Personengruppen zusammensetzen. Als gut ausgebildeter und regelmäßig geschulter Verkoster ist man auch ohne das komplette Fachwissen des Brauprozesses in der Lage, Biere standardisiert zu beschreiben und die Qualität entsprechend zu bewerten. Insbesondere die Weiterbildung in Form von Inhouse-Schulungen, wie sie die Doemens Akademie für die Brau- und Getränkebranche anbietet, stellt eine sehr gute Möglichkeit dar, um das Trainingsniveau gezielt auf den Kenntnisstand der Teilnehmer und die Bedürfnisse eines Unternehmens abzustimmen.
Sensorik als wichtiger Bestandteil der Biersommelier-Ausbildung
Auch in der breit gefächerten und vielfältigen Ausbildung zum Biersommelier stellt die Sensorik eines der wichtigsten Themengebiete dar.
Ein Biersommelier arbeitet ebenfalls mit einer neutralen Einstellung zum Produkt. Er beurteilt Biere stets von der sensorischen Qualität ausgehend. In seiner Funktion als Geschichtenerzähler, Genussmanager und Berater übernimmt der Biersommelier die Aufgabe eines Botschafters einer weltweiten Biervielfalt.
Biersommeliers müssen daher die Fähigkeit besitzen, charakteristische Eigenschaften sowie sensorische Eigenheiten verschiedener Bierstile wahrzunehmen und anschaulich zu beschreiben, aber auch „Unregelmäßigkeiten“ zu erkennen und diese zu erklären. Dafür müssen sie ihre Sinne ausgiebig schulen und mit ihren kommunikativen Fähigkeiten verknüpfen. Es kommt wieder auf die Sprache an, wobei die Aufgabe des Biersommeliers in erster Linie darin besteht, sensorische Ausprägungen und Besonderheiten verschiedener Biersorten dem interessierten Laien zu vermitteln.
Schulungskonzepte
Die Doemens Akademie bietet seit vielen Jahren Kurse zur Sensorik in der Qualitätssicherung an. Zusätzlich hat sich die Doemens Genussakademie mit Sommelier-Ausbildungen in den Bereichen Bier, Wasser, Fruchtsaft und Destillate eine hervorragende Expertise und einen exzellenten Ruf erworben. Das theoretische und praktische Wissen im Bereich der sensorischen Analyse findet über Seminare sowie unternehmensinterne Schulungen nach und nach Eingang in die klassische Qualitätssicherung der Betriebe.
Bedauerlicherweise ist die Sensorik als eines der wichtigsten Instrumente der Qualitätssicherung bei zahlreichen Getränkeherstellern aus dem Blickfeld geraten. Basierend auf Erfahrungen in der Betriebsberatung hat Doemens den Bedarf einer sensorischen Ausbildung erkannt und entsprechende Schulungskonzepte entwickelt, in deren Rahmen theoretische und praktische Inhalte auf einem hohen Niveau an den Kunden weitergegeben werden können.
Dieser Beitrag ist im Rahmen unserer Artikelreihe zu Ausbildungsthemen erschienen.
Weitere Beiträge zum Thema:
- Fachkräftemangel in der Getränkebranche
- Fundierte Ausbildung für eine zukunftsfähige Getränkeindustrie