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Viele Wege führen zu alkoholfreiem Bier

Bier mit Alkohol ist in der Herstellung ein seit Jahrhunderten gelernter Prozess. Verhältnismäßig neu und auch komplizierter ist die Produktion von alkoholfreiem Bier. Doch es gibt mehr und mehr Möglichkeiten.

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Die Arbeit ist geschafft. Die Arbeit nimmt kein Ende. Das Wochenende beginnt. Das Wochenende neigt sich dem Ende. Gründe für ein gutes Bier gibt es viele. Doch nicht immer soll es ein alkoholhaltiges sein.

Zum Glück haben Brauereien schon lange auf den Trend reagiert und bieten vermehrt alkoholfreie Bierspezialitäten an. 2017 hatten mehr als 400 verschiedene Marken alkoholfreies Bier im Angebot.

Ein alkoholfreies Bier passt in jeder Lebenslage


Der Grund für diesen Trend: Alkoholfreies Bier ist isotonisch, nahrhaft und hat wesentlich weniger Kalorien als ein übliches Vollbier. Während dieses auf circa 400 kcal/Liter kommt, schwankt der Nährwert von alkoholfreiem Bier gerade mal zwischen 180 und 250 kcal/Liter. Außerdem ist die Alkoholkonzentration ist so gering, dass sie im menschlichen Körper so gut wie gar keine Auswirkungen hat.

All das ermöglicht es den Brauern, ein neues Marktsegment für ihre Produkte zu erschließen. Gesundheitsbewusste Genießer oder Sportler stehen besonders im Fokus, aber auch Autofahrer oder Schwangere können alkoholfreies Bier trinken. Schließlich hat selbst eine reife Banane einen Alkoholgehalt von etwa 0,6 Prozent – also mehr als im alkoholfreien Bier je sein dürfte.

Für jeden Bierstil die richtige Technik

Alkoholfreie Biere kann man auf verschiedenen Wegen herstellen. Ziel ist es immer, möglichst nah am Geschmack der alkoholhaltigen Variante zu bleiben. Die beiden etablierten Verfahren, die einzeln oder gemischt angewandt werden, sind die Vakuumdestillation und die gestoppte Gärung.

Bei der gestoppten Gärung beginnt alles wie beim normalen Bierbrauen. Die Hefe verwandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid. Sobald ein Alkoholgehalt von maximal 0,5 Prozent erreicht ist, wird der Sud stark erhitzt. Die Hefe stirbt ab und die Gärung ist gestoppt. Da bei diesem Verfahren viel Zucker im Bier verbleibt, schmecken diese Biere süßlich. Die gestoppte Gärung eignet sich daher vor allem für Bierstile, wo diese süße Note nicht als störend wahrgenommen wird, wie zum Beispiel bei fruchtigen Hefeweizen.

Doch ein Pils oder IPA mit massig Zucker? Lieber nicht. Für solche alkoholfreien Bierstile eignet sich die Vakuum-Destillation besser. Dafür wird zunächst ein reguläres, alkoholhaltiges Bier gebraut. Anschließend wird der Alkohol im Vakuum abgedampft. Dabei verdampfen zunächst auch viele Aromastoffe, die dann aufgefangen und wieder ins Bier zurückgeführt werden. Am Ende schmeckt das alkoholfreie Bier recht ähnlich wie sein alkoholhaltiges Pendant.

Neue Hefen produzieren kaum Alkohol


Daneben gibt es noch weitere Möglichkeiten: Beim sogenannten Kältekontaktverfahren läuft die Gärung bei sehr niedrigen Temperaturen ab. Die Hefe arbeitet dadurch langsamer, produziert aber trotzdem die wichtigen Aromastoffe. Sobald 0,5 Prozent Alkoholgehalt erreicht sind, wird die Gärung gestoppt.

Es ist auch möglich, den Alkohol mit Hilfe von Filtration zu entfernen. Grob gesagt wird dabei Alkohl aus dem Bier herausgepresst und die fehlende Flüssigkeit dann mit Wasser wieder aufgefüllt.

Seit neuestem arbeiten Brauer auch mit sogenannten Maltose-negativen Hefen, wie zum Beispiel Torulaspora delbrückii oder Saccharomyces ludwigii. Diese Hefen verschmähen die beiden häufigsten Malzzucker und produzieren dementsprechend nur sehr wenig Alkohol. Wer diese Hefen zum Brauen verwendet, der muss die Gärung nicht übermäßig zeitig stoppen und kann sich die mehr oder minder aufwändigen Entalkoholisierungsverfahren sparen.
 

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