Beviale Summit Warm-Up: Kombination von Milchsäurebakterien und aktiven Trockenhefen zur Herstellung von Sauerbier

Saure Biere sind ziemlich komplex und liegen im Trend, und sie gehören zu einer großen Zahl geschmacksintensiver Bierstile. Heutzutage sind die Brauer auf der Suche nach einer Geschmacksdiversifizierung, die durch Mischgärungen erreicht wird, aber auch in kürzerer Zeit und mit hoher Reproduzierbarkeit, was für Handwerksbrauer eine große Herausforderung darstellen kann.

Das Kettle-Souring-Verfahren ist eine einfache Möglichkeit, diese zu erzeugen. In diesem Fall wird die Säure in den Bieren durch zwei Würzekochstufen erreicht. Der erste dient der Sterilisierung der nicht gehopften Würze, die durch den Maischeschritt entsteht. Dann erfolgt die Säuerung der Würze durch Zugabe von Milchsäurebakterien (LAB), um die Milchsäuregärung kontrolliert auszulösen. Die Abtötung der lebenden LAB-Zellen wird durch das anschließende zweite Kochen mit Hopfenzugabe sichergestellt. Die alkoholische Gärung erfolgt dann wie bei einer normalen Bierherstellung.

Verschiedene Gärungskombinationen zwischen LAB-Stämmen (homo- oder heterofermentative Stämme) und Saccharomyces-Hefestämmen (neutral, fruchtig, POF+) wurden entwickelt, um verschiedene Sauerbiere herzustellen. An den fertigen Sauerbieren wurden sowohl biochemische Analysen (Gärkinetik, Produktion organischer Säuren, ...) als auch sensorische Bewertungen durchgeführt. Die Kombinationsstudie zeigt, dass die LAB-Stämme einen deutlichen Einfluss auf das Geschmacksprofil der fertigen Biere haben.

Von Evelyne Fonchy
Fermentis Technical Manager, Getränkefermentation

Der Vortrag wird auf Englisch stattfinden. Es wird aber ein Q&A auf Deutsch und Englisch mit Stefan Lupprich geben.