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Was versteht man unter Hobbybrauen?
Das Hobbybrauen lässt sich im Grunde sehr einfach vom regulären kommerziellenBierbrauen abgrenzen. Beim Heimbrauen – im Englischen auch „Homebrewing“ genannt – handelt es sich um jeden Brauprozess, der Zuhause und nicht zu gewerblichen Zwecken stattfindet.
Normalerweise nutzen Hobbybrauer ein Brauset oder eine Hobbybrauanlage. Jede Privatperson kann die notwendigen Materialien und Brauzutatenkaufen oder bestellen. Die Sets eignen sich besonders gut für Anfänger.
Welche Brauzutaten bilden die Essentials beim Hobbybrauen
Wer Bier brauen möchte, benötigt einige Brauzutaten. Diese lassen sich im Fachhandel kaufen oder über das Internet bestellen. Hobbybrauer sollten allerdings vorausplanen und die diversen Rohstoffe rechtzeitig beschaffen. Der Brau- und vor allem Gärungsprozess nimmt schließlich einige Zeit in Anspruch.
Hopfen
Die Hopfenpflanze, deren Blüten den Namen Dolden tragen, gehört zu den Hanfgewächsen. Hopfenaromen können sehr unterschiedlich sein, denn es gibt über 300 Hopfensorten weltweit. Die Hopfenzapfen der weiblichen Pflanzen enthalten die Alphasäuren, die für die Bitterkeit des Produkts sorgen. Je höher der Anteil der Alphasäuren ist, desto bitterer ist der Hopfen und letztendlich das Bier. Diese Hopfen werden als Koch- oder Bitterhopfen bezeichnet.
Aroma- oder Finishing-Hopfen sorgt beim Kochvorgang für das Aroma und den Duft des Bieres. Insbesondere der Geruch eines Bieres spielt bei der Geschmackswahrnehmung eine große Rolle.
Der Säuregehalt des Hopfens kann sich in jedem Jahr etwas unterscheiden. Sogar die Region, in der der Hopfen angebaut wird, hat Einfluss auf den Säureanteil. Die Hopfenverpackung bzw. die Angaben auf der jeweiligen Bestellwebsite sollten jedoch über den Alphasäure-Anteil des Hopfens Auskunft geben. Daran können sich Hobbybrauer orientieren.
Getreide/Gerste
Getreide lässt sich in unterschiedliche Sorten unterteilen. Hierzu gehören Reis und Roggen. Um Malz zu produzieren, nutzen Brauer insbesondere Gerste. Um Gerste für die Malz- bzw. Bierherstellung einzusetzen, sollte diese zunächst fein gemahlen oder geschrotet werden. Das geschieht mithilfe einer Getreidemühle oder einer anderen Methode. Falls keinerlei Möglichkeiten dafür vorhanden sind, kann ein Heimbrauerei-Fachgeschäft aushelfen. Geschrotete Gerste sollte so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden. Nicht gemahlenes Getreide lässt sich jedoch sogar bis zu vier Wochen lagern.Malzextrakt
Insbesondere für Anfänger eignet sich Malzextrakt, um die ersten eigenen Biere zu brauen. Es verleiht dem Bier die Würze und kann anstatt von gemaischtem Malz genutzt werden. Malzextrakt ist in flüssiger oder trockener Form erhältlich. An das trockene Pulver sollte so wenig Feuchtigkeit wie möglich gelangen und es sollte entsprechend gelagert werden, weil es ansonsten schnell verklumpt. Dafür lässt es sich beim Brauen einfacher dosieren. Flüssiger Malzextrakt sollte man dagegen nicht lange lagern, weil er schnell nach dem Öffnen Schimmel ansetzt. Mit ein wenig Alkohol lässt er sich jedoch länger konservieren. Vorteilhaft ist, dass die flüssige Form mehr Nährstoffe beinhaltet.
Hefe
Wasser
Bier enthält mehr als 90 Prozent Wasser. Die Wasserqualität spielt beim Brauen somit eine große Rolle. Selbstverständlich muss es sich um sauberes Wasser handeln, das frei von Bakterien und Gerüchen ist. Der pH-Wert und die Wasserhärte sind für das Brauen besonders wichtig. Eine mäßige Härte sowie eine mittlere Alkalinität sind ideal für den Brauprozess –Alkalinität beschreibt das Säurebindungsvermögen des Wassers.
Welches Brauzubehör wird zum Hobbybrauen benötigt?
Das Heimbrauen ist eine Kunst, welche sich mit ausgefeiltem Equipment perfektionieren lässt. Wer also sein Bier selber brauen möchte, kann die passende Ausstattung in herkömmlichen Hobbybrauer-Shops ganz einfach erwerben.
Zu einem guten Homebrewing-Kit gehören folgende Bestandteile:
• Ein großer Topf – je größer desto besser (ein Fassungsvermögen von 30 Litern ist vorteilhaft)
• Tauchsieder
• Zwei große Plastikeimer mit einem Zapfhahn zum Abfüllen, Abfüllröhrchen und Gärröhrchen (sind oftmals in einem Heimbrauer-Kit enthalten)
• Ein Gärungseimer mit einem Deckel, der ein gebohrtes Loch im Deckel für eine Luftschleuse hat
• Wasserdichtes Thermometer (digital oder analog)
• Desinfektionsmittel auf Jod- oder Säurebasis
• Jod für Brauer
• Messbecher
• Drei oder vier Nylonsäcke, womit der Brauer Hopfen zum Kochen hinzufügen kann. Strumpfhosen lassen sich zur Not ebenfalls verwenden, es sollte selbstverständlich ein sauberes Paar sein
• Flaschendeckel bzw. Kronkorken und Flaschenverschließer oder Bügelverschlüsse
• Getränkeleitung zum Umfüllen von Bier und zum Befüllen von Flaschen
• Flaschen (Hobbybrauer können gebrauchte Flaschen nutzen, diese sollten jedoch ohne Spülmittel gründlich ausgespült werden.)
Sicherlich kann sich ein guter Heimwerker diese Elemente selbst fertigen. Für Hobbybrauer, die direkt durchstarten möchten, bietet sich aber eine fertige Hobbybrauanlage an.
Wo der beste Ort im eigenen Zuhause ist, um diese Anlage aufzustellen, bleibt dem Heimbrauer überlassen. Allerdings sollten sie bedenken, dass durchaus einiges an Platz erforderlich ist und die Lagerung der Würze sowie des Jungbieres einen wichtigen Bestandteil des Brauprozesses darstellt. Wenn der eigene Garten, die Garage oder der Hobbyraum mehr Platz bieten als die Küche, ist es eventuell praktischer, dort das Bier zu brauen.
Bier selber brauen: Anleitung für Hobbybrauer
Sobald die notwendigen Materialien und Brauzutaten vorhanden sind, kann der Heimbrauer mit der ersten Charge beginnen. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte. Die folgende Anleitung für Hobbybrauer soll aber zumindest eine grundlegende Richtung vorgeben. Experimentierfreudige können selbst Anpassungen vornehmen und dem Bier unterschiedliche Geschmacksrichtungen verleihen, indem sie andere Zutaten kombinieren oder diese essenziellen Rohstoffe anders zubereiten.
Tipp: Um einen erfolgreichen Brauprozess zu wiederholen, hilft es, genaue Aufzeichnungen während des gesamten Vorgangs zu machen.
1. Schritt: Vorbereitung & Reinigung
Zunächst sollten Hobbybrauer ihre notwendigen Instrumente und Werkzeuge bereitstellen. Alles, womit das Bier bzw. seine Zutaten in Berührung kommt, sollten sie gründlich reinigen und desinfizieren. Das geschieht einerseits aus Hygienegründen, andererseits darf das Bier keinen merkwürdigen oder verfälschten Geschmack annehmen, der aus Verunreinigungen hervorgehen kann. Dazu gibt es spezielle Desinfektionsmittel-Kits, die alle Mikroben abtöten, die ungewollten Einfluss auf das Bieraroma nehmen können.2. Schritt: Herstellen der Maische
Um die Maische herzustellen, muss der Brauer Wasser mit Malz vermischen. Das Wasser muss zunächst auf 57 Grad Celsius erhitzt werden. Anschließend Nun wird das Malz langsam hinzugefügt. Das geschieht unter kontinuierlichem Umrühren, damit nichts anbrennen kann. Anschließend kann die Temperatur auf 64 Grad Celsius erhöht werden. Bei diesem Ablauf geht es darum, die Stärke vom Zucker zu trennen.Da für das Einmaischen mehrere schnelle Temperaturwechsel bzw. -erhöhungen erforderlich sind, ist ein Tauchsieder äußerst praktisch. Die Erhitzungas Erhitzen geht damit wesentlich schneller vonstatten. Mit dem Thermometer lassen sich die Temperaturen stets im Auge behalten.
Nach der Temperaturerhöhung sollte nicht weitergeheizt, sondern der Herd oder Tauchsieder ausgeschaltet und der abgedeckte Topf erst einmal für 40 Minuten stehen gelassen werden.
Um festzustellen, ob der Vorgang erfolgreich war, sollte der Hobbyrauer einen Jodtest durchführen. Dazu muss nur eine geringe Menge der Mischung auf einen kleinen Teller gegeben werden. Danach träufelt man einige Tropfen Jod darauf. Färbt sich die Mixtur blau oder rot, muss die Einmaischung weiter fortgesetzt werden. Bleibt das Jod braun oder gelb, war der Abbau der Stärke erfolgreich.
Anschließend sollten Brauer die Mischung noch einmal 15 Minuten auf 64 Grad Celsius aufheizen und eine weitere Jodprobe vornehmen. Jetzt sollte sich nichts mehr verfärben. Es folgt trotz allem noch einmal eine 20-minütige Ruhephase, wonach sie ein weiteres Mal auf 78 Grad Celsius aufgeheizt wird. Die wiederholte 10-minütige Ruhepause, die darauf folgt, schließt den Prozess der Einmaischung vollständig ab.
3. Schritt: Läutern und Überschwänzen/Anschwänzen
Nun füllt der Hobbybrauer die Maische in den Läuterbottich um - ein Plastikeimer, der bestenfalls mit einem geschlossenen Ablasshahn und einem Läutersieb oder Läuterblech ausgestattet ist. Die Maische kann für circa 20 Minuten noch einmal stehen gelassen werden, damit sich die Spelzen absetzen können. Aus diesen entsteht ein sogenannter Treberkuchen, der die Flüssigkeit zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal filtert.Während dieser Zeit kann man den großen Kochtopf säubern und den Nachguss vorbereiten. Hierbei handelt es sich um Wasser, das auf 76 Grad Celsius erhitzt wird. Hat sich der Treberkuchen gebildet, kann das Läutern beginnen, bei der das Malz von der Maische getrennt wird. Die flüssige, fast klare Würze sollte in einen Messbecher laufen. Den Inhalt muss der Brauer wieder zurück in den Läuterbottich gießen. An dieser Stelle ist allerdings Vorsicht geboten, damit der Treberkuchen nicht wieder aufgewühlt wird.
Den Vorgang sollte man wiederholen, bis eine klare Flüssigkeit aus dem Läuterbottich läuft. Der vorbereitete Nachguss wird dazu verwendet, um die letzten Stärkeenzyme herauszuspülen, was auch „Überschwänzen“ oder „Anschwänzen“ genannt wird.
Währenddessen ist darauf zu achten, dass der Treberkuchen stets von einer Wasserschicht umgeben ist und nie ganz trocken wird. Die erhaltene Würzeflüssigkeit können Hobbybrauer nun wieder in den Kochtopf füllen.
4. Schritt: Kochen des Hopfens
Der mit der Würze gefüllte Kochtopf muss mit dem Tauchsieder schnellstmöglich auf 100 Grad Celsius erhitzt werden. Nach 30 Minuten Kochen gibt der Brauer je nach Rezept etwa zwei Drittel des Bitterhopfens hinzu. Nach 60 Minuten Kochen folgt der Rest des Hopfens bzw. der Aromahopfen und nach weiteren zehn Minuten ist das Hopfenkochen abgeschlossen.Einerseits bestimmt die Hopfenart und der darin enthaltene Alphasäure-Gehalt den Geschmack sowie die Bitterkeit des Bieres. Andererseits bestimmt auch die Kochzeit, wie herb das Bier wird. Ein lang gekochter Hopfen gibt mehr Bitterstoffe ab. Bei einem Bier mit einer geringen Hopfen-Kochzeit bildet sich ein stärkerer Hopfengeschmack heraus.
5. Schritt: Hopfenseihen und andere Ausfallprodukte herausfiltern
Um das Bier haltbarer und klarer zu machen, müssen Eiweiße sowie Reste von Maische und Hopfen von der Würze getrennt werden. Dazu sollten sie von dem Topf in eines der bereits genutzten Eimer oder Garfässer geschüttet werden. Man nimmt dafür den Braupaddel zur Hand und rührt die Würze schnell und kräftig um.Durch die entstehende Zentrifugalkraft sollte sich mittig ein Kegel aus Resten bilden. Wie zuvor kann die klare Würze wieder durch einen Ablasshahn abgelassen werden. Um auch die letzten Reste herauszufiltern, sollte die Flüssigkeit durch ein Tuch in einen leeren Eimer gelassen werden. Das Ergebnis muss man nun bei etwa 20 Grad Celsius kühlen.
6. Schritt: Hefe ansetzen
Der Hobbybrauer kann nun die Trocken- oder Flüssighefe hinzufügen und das Ganze 60 Minuten lang verrühren. Anschließend sollte man den Behälter abdecken und den gesamten Sud ruhen lassen. Die Bierhefe verrichtet ihre Arbeit und verwandelt den Zucker in Alkohol. Man kann übrigens auch ohne besonderes Equipment alkoholfreies Bier selber brauen. Wie das geht, lesen Sie in diesem Interview.7. Schritt: Gärung ihren Lauf lassen
Als Nächstes kann der Hobbybrauer nur noch abwarten, bis die Gärung abgeschlossen ist und zwischendurch den Fortschritt kontrollieren. Dieser Prozess sollte spätestens nach sieben Tagen abgeschlossen sein. Danach darf der Hobbybrauer das Bier in Flaschen abfüllen. Beginnt man damit zu früh, können die Flaschen platzen. Setzt sich der Gärungsprozess nämlich nach der Abfüllung fort, entsteht CO2, was wiederum zu großem Druck in den Flaschen führt.Optisch lässt sich der Gärungsprozess ebenfalls beobachten und überprüfen: Zunächst entsteht eine Schaumschicht an der Oberfläche, die nach einigen Tagen in sich zusammenfällt. Außerdem sollte die Würze deutlich klarer aussehen und nicht mehr blubbern, wenn die Gärung abgeschlossen ist.
Bier abfüllen – so macht’s der Hobbybrauer richtig
Findet keine Gärung mehr statt, erfolgt das Abfüllen des Jungbieres in Bierflaschen. Das Jungbier hat allerdings noch einen geringen Kohlensäuregehalt. Deswegen fügen Hobbybrauer Würze hinzu, die sie zu Beginn des Brauprozesses aufgehoben haben. Alternativ können sie auch Karbonisierungsdrops oder Zucker verwenden, den sie mit Wasser verkochen und zum Bier geben.
Auf diese Weise haben die Hefepilze etwas zu fressen und eine Nachgärung oder „Flaschengärung“ kann innerhalb der Flasche stattfinden. Dadurch entsteht schließlich mehr Kohlensäure. Dieser Prozess dauert ungefähr zwei Wochen an.
In der Getränkeindustrie ist die „richtige Verpackung“ schon längst zur eigenen Wissenschaft geworden. Hier brauchen sich Hobbybrauer kaum Gedanken zu machen, dennoch müssen auch sie bestimmte Regeln beachten. So sollten die penibel gesäuberten und sterilisierten Flaschen, nicht bis zum oberen Rand gefüllt werden. Stattdessen empfiehlt es sich, circa 50 Millimeter Luft zu lassen, bevor man sie mit einem Kronkorken oder Bügelverschluss luftdicht verschließt. Werden sie bis oben hin gefüllt, besteht das Risiko, dass sie platzen.
Manche Hobbybrauer empfehlen, die Flaschen zwischendurch zu öffnen, damit etwas von dem während der Nachgärung entstehendem Kohlenstoffdioxid entweichen kann. Das geht mit einem Bügelverschluss selbstverständlich wesentlich leichter als mit einem Kronkorken. Im Anschluss an die Nachgärung müssen Hobbybrauer die gefüllten Bierflaschen für die Kaltreifung weitere zwei Wochen aufrecht in den Kühlschrank stellen.
Zum Schluss der Genuss: Schmecken Hobbybrauer-Biere anders?
Da es viele unterschiedliche Rezepte für das heimische Bierbrauen gibt, kann sich der Geschmack bei jeder neuen Variation unterscheiden. Aber auch bei jedem Brauprozess kommt es zu kleinen absichtlichen oder unabsichtlichen Veränderungen, die Auswirkungen auf das Bieraroma haben.
Das liegt unter anderem daran, dass den Hobbybrauern nicht die Labore und Instrumente für Messungen und Qualitätskontrolle zur Verfügung stehen. Beispielsweise werden in der Getränkeindustrie sogar professionelle Systeme zur Bierstabilisierung genutzt.
Im Gegensatz dazu handelt es sich beim Hobbybrauen von Natur aus um keine industrielle Produktion, bei der stets die gleichen Arbeitsschritte mit höchster, kontrollierter Präzision durchgeführt werden.
Außerdem existieren feine oder große Unterschiede bei den Rohstoffen bzw. Zutaten, die beim Hobbybrauen verwendet werden. Bei der Auswahl der Rohstoffe fürs Heimbrauen kommt es also auch auf die Sensorik des Anwenders an. Die individuelle Geschmacksvielfalt macht jedoch im Grunde den Charme der Hobbybrauerei aus.
Das Hobbybrauen ist sogar so populär, dass seit 2017 jährlich eine Deutsche Meisterschaft der Hobbybrauer stattfindet. Der Wettbewerb ist an ein Bierfestival angeschlossen, auf dem die teilnehmenden Hobbybrauer ihre Biere an eigenen Ständen anbieten und sich über ihr Lieblingsthema austauschen können. Teilnehmen darf jeder deutsche Hobbybrauer. Einzige Voraussetzung ist, dass das Bier aus einer nichtgewerblichen Produktion stammt und bestimmten Stilkriterien entspricht.
Auch der Hobbybrauwettbewerb der Home Brew Bayreuth erfeut sich zunehmender Beliebtheit. So haben Heim- und Hobbybrauer im Mai 2021 160 Biere zur Verkostung durch eine Jury eingereicht – ein Rekord und großer Erfolg für die Veranstalter Maisel & Friends und BrauBeviale. Nice to know: Im Jahr 2020 hat ausgerechnet das American Pale Ale namens „Hoptimism“ den Wettbewerb gewonnen – wie passend in Zeiten der Pandemie!
Biersteuergesetz & Co.: kleine Rechtskunde für Hobbybrauer
Für den Eigenkonsum ist das selbstgebraute Bier zunächst steuerfrei. Laut dem Biersteuergesetz (BierStG) dürfen Privatpersonen allerdings nur bis zu 200 Liter selbst brauen, ohne Steuern abführen zu müssen. Sobald das Bier verkauft wird, gilt das Hobbybrauen als Gewerbe. Wer kommerzielle Bestrebungen in dieser Hinsicht hat, muss sich darüber hinaus an die Hygienevorschriften des Gesundheitsamtes halten, das regelmäßige Kontrollen durchführt. Darüber hinaus sind folgende Nachweise und Lizenzen erforderlich:• SCHUFA-Auszug
• Führungszeugnis
• Gewerbeschein
• Auszugs aus dem Gewerbezentralregister
• Gaststättenunterrichtungsnachweis
• Antrag für bauliche Änderungen & Antrag auf Abnahme von baulichen Veränderungen
• Schanklizenz
• Konzession der Stadt oder Gemeinde
• Steueranmeldung
• Gesundheitszeugnis und Schulung
• Anmeldung bei der Berufsgenossenschaft für Nahrungsmittel & Gastgewerbe
Auch wenn man kein Braumeister sein muss, um eine Brauerei zu gründen, sind demnach einige Voraussetzungen zu erfüllen. „Bier“ ist eine geschützte Bezeichnung und unterliegt in Deutschland dem Reinheitsgebot.
Selbstgebrautes Bier lässt sich dagegen problemlos verschenken – zum Beispiel als Geburtstags- oder Weihnachtsgeschenk. Theoretisch kann somit jeder Bundesbürger sofort mit dem Brauen beginnen, wenn die notwendigen Brauzutaten und die Instrumente vorhanden sind. Einzige Voraussetzung ist – egal, ob das Bier verkauft wird, oder nicht – die Anmeldung beim Hauptzollamt spätestens einen Tag vor dem Braubeginn. Hierzu reicht bereits ein formloses Schreiben aus.
