Termin vereinbaren mit
Damit Sie einen Termin vereinbaren können, wird der Kalender auf dem persönlichen Profil Ihres Ansprechpartners in einem neuen Tab geöffnet.
Vor-Ort-Termin vereinbaren mit
Damit Sie einen Vor-Ort-Termin vereinbaren können, wird die Terminanfrage in einem neuen Tab geöffnet.
Der Schlüssel ist die Drinkability
Der Schlüssel zum Genuss eines Hellen liegt in seiner Drinkability, die sich wiederum aus zahlreichen Faktoren zusammensetzt.
Alle Aspekte, die zur Qualität eines Hellen beitragen, ergeben sich direkt aus der jeweiligen Brautechnologie, angefangen bei der Sudhausarbeit über das Hefe-Management, die Führung der Gärung, Reifung und Lagerung bis hin zur sauerstofffreien Filtration und Abfüllung.
Im Sudhaus entscheiden viele verschiedene Faktoren über die Qualität eines HellenWichtige Faktoren im Sudhaus
Bereits das Schrotverfahren mit seinen daraus resultierenden Schrotfraktionen und einer möglichen Oxidation hat eine Auswirkung auf eine Reihe von Qualitätsaspekten wie Tannin und Alterungsstabilität.
Insbesondere für helle Lagerbiere ist die Wasseraufbereitung entscheidend, da sie sowohl die Farbe als auch die Qualität der Tannine beeinflusst.
Das Maischverfahren mit der Einmaischtemperatur und den Rasten muss jeweils an die Malzqualität angepasst sein. Für die spätere Geschmacksstabilität sowie die Qualität der Tannine ist eine Vermeidung jeglicher Sauerstoffaufnahme ausschlaggebend.
Ein möglichst kurzer Läuterprozess verhindert eine unerwünschte Auslaugung der Spelzen. Der korrekt abgestimmte Kochprozess beeinflusst die Schaumstabilität sowie die kolloidale Stabilität.
Ideal wäre in einer Würze für ein Helles ein FAN-Gehalt von 180–200 mg/l, um sowohl ausreichend Hefenahrung bereitzustellen als auch die Bildung von höheren Alkoholen zu minimieren und einen späteren oxidativen Abbau der Aminosäuren im filtrierten Bier zu vermeiden. Schließlich ist ein pH-Wert der Anstellwürze von 5,0–5,2 anzustreben für einen schlanken Charakter und eine bessere Geschmacksstabilität.
Ein entscheidender Schlüssel für eine gute Geschmacks- und Schaumstabilität liegt im Hefemanagement und in der GärführungHefemanagement und Gärungstechnologie
Das Ziel eines guten Hefemanagements besteht in der Vermeidung der Abgabe qualitätsmindernder Inhaltsstoffe aus der Hefezelle. Der Brauer spricht dabei von den Autolyse-Produkten und meint damit Fettsäuren, Aminosäuren sowie die Proteinase A, welche schaumpositive Proteinfraktionen abbaut.
Die Abgabe dieser Stoffe durch die Hefe ans Bier erfolgt sowohl durch eine (eher selten stattfindende) Autolyse, bei der die Hefe die Zellwand auflöst, als auch durch eine Stressexkretion, die den deutlich entscheidenderen Faktor darstellt.
Der Zustand und das Alter der Hefezelle entscheiden über das Potential zur Abgabe der unerwünschten Autolyse-Produkte. Je älter die Hefezelle wird, umso mehr dieser Produkte häuft sie in den Vakuolen an. Des Weiteren steigt mit dem Alter der Hefezelle die Neigung zur Stressexkretion sowie zur Autolyse.
Mit dem Alter der Hefezelle steigt auch deren Größe, Gewicht und Tendenz zur Flokkulation. So bleiben junge Hefezellen deutlich länger in Schwebe und sind allein deshalb auch gärkräftiger. Die Werkzeuge zur Verjüngung der Hefepopulation liegen in der aeroben Hefepropagation, der ausreichenden Belüftung der Würze (8 mg O2/l), einer nicht zu häufigen Führung der Erntehefe sowie dem sehr großzügig Abschießen der Hefe bei der Hefeernte.
Erntehefe sollte großzügig abgeschossen werdenErnte und Lagerung einer untergärigen Hefe
Bei der Ernte der untergärigen Hefe ist zu beachten, dass sich meist nur flokkulierte und damit ältere, schwerere und weniger aktive Zellen absetzen und damit geerntet werden können. Die meisten aktiven (kleine und leichte) Hefen bleiben dagegen in Suspension. Mit jedem Erntezyklus wird daher die Aktivität geringer und die Neigung zur Abgabe von Autolyse-Produkten steigt.
Bei der Aufbewahrung einer geernteten Hefe ist zu beachten, dass die Aktivität mit der Lagerzeit drastisch abnimmt und gleichzeitig die Autolyse-Neigung deutlich zunimmt.
Als Devise gilt daher, ähnlich wie bei frischem Fisch: so kurz wie möglich (1–3 Tage) und so kalt wie möglich (0–2 °C). Es ist weiterhin zu bedenken, dass eine dickbreiige Hefe in einem Tank aufgrund ihrer Viskosität und Isolationseigenschaften nicht kühlbar ist wie normale Flüssigkeiten. Eine Kühlung im Tank kann nur mit Rühren oder Umpumpen erfolgen oder zuvor durch eine Kühlung auf dem Transport vom Gärtank in den Hefelagertank.
Das Anstellen bedeutet eigentlich nur „die Hefe in die Würze geben“ – aber so einfach ist es nicht und es gibt einige Details zu beachtenDas Anstellen der Würze
Da neue junge und damit aktive Hefezellen ausschließlich unter aeroben Bedingungen gebildet werden, ist eine ausreichende Belüftung der Würze von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Bieres. Je nach Temperatur der Würze liegt der Wert für eine Sauerstoffsättigung bei 7–9 mg Sauerstoff pro Liter. Da nur Hefezellen in Schwebe aktiv sein können, muss die Hefe vollständig suspendiert sein. Hefe, die sich nach dem Anstellen am Boden des Tanks befindet, wird nie wieder in Suspension gehen, sondern direkt mit einer Stressexkretion oder gar Autolyse beginnen.
Bei der Anstelltemperatur ist zu beachten, dass höhere Alkohole zu 80 Prozent während der aeroben Phase entstehen. Da die höheren Alkohole direkte Vorläufer für Alterungscarbonyle darstellen, ist eine niedrige Anstelltemperatur für die Geschmacksstabilität von entscheidender Bedeutung. Aus diesem Grund ist für die Qualität des Bieres die Gleichmäßigkeit der Anstelltemperatur ein wichtiger Faktor. Darüber hinaus ist auf die Hefezellzahl und deren Gleichmäßigkeit beim Anstellen zu achten, da sowohl die Bildung der Ester als auch das für die Geschmacksstabilität so wichtige SO2 davon abhängen. Weniger Hefezellen bedeuten mehr Esterbildung und ein besseres Verhältnis von Estern zu höheren Alkoholen sowie auch eine Steigerung des SO2-Gehaltes. Zielsetzung ist je nach Hefeaktivität eine Hefezellzahl von 8–12 Mio Zellen/ml. Selbstverständlich sollte die verwendete Anstellhefe eine sehr gute Viabilität (>95 %) als auch Vitalität haben, um die Neigung zur Autolyse so gering wie möglich zu halten.
Die Reifephase ist gerade bei hellen untergärigen Bieren von entscheidender Bedeutung, da hier viele für die Bierqualität wichtige Vorgänge abgeschlossen werdenReifung des Bieres
Nach einer raschen Angärung und einer gut verlaufenden Gärung mit einem pH-Sturz auf etwa 4,4, liegt der Fokus auf einer vollständigen Reifung des Lagerbieres. Aufgrund der klassischerweise niedrigen Gärtemperaturen muss auf die Gärung eine Reifephase folgen, da viele für die Bierqualität wichtigen Vorgänge noch nicht abgeschlossen sind. Die sogenannten Jungbier-Bukettstoffe müssen durch die Hefe umgewandelt werden. Diacetyl dient als perfekter Indikator für den Fortschritt der Reifung durch die Hefe. Doch bevor die Hefe das aromaaktive Diacetyl in das aromainaktive 2,3-Butandiol reduzieren kann, muss das von der Hefe gebildete Vorläuferprodukt 2-Acetolactat durch eine chemische Decarboxilierung in Diacetyl umgewandelt werden.
Diese chemische Reaktion wie auch die Reduktion durch die Hefe sind von der Temperatur abhängig. Daher ist für eine Reifung eine Mindesttemperatur von 5 °C notwendig. Ein zu schnelles Abkühlen des Jungbieres auf Lagerkellertemperaturen und damit eine unzureichende Reifung ist einer der häufigsten Fehler bei der Lagerbierproduktion.
Neben der Veredlung des Biergeschmacks durch die Umwandlung von Jungbieraromen und das Austreiben von flüchtigen (Schwefel)-Verbindungen durch CO2-Wäsche ist die weitgehende Vergärung des Restextraktes und ein Erreichen des theoretischen Endvergärungsgrades ein wichtiger Faktor für die Drinkability und damit die Qualität. Da all die Vorgänge bei der Reifung durch die Hefe geschehen, ist die Aktivität der Hefe in dieser Phase entscheidend und erklärt die Vorteile der Technik des Aufkräusens.
Eine lange, kalte Lagerphase ist von Vorteil, da CO2 besser eingebunden wird und die Schaumstabilität steigtKalte Lagerung
Nach erfolgter Reifung startet die kalte Lagerung, die nicht direkt von der Hefe abhängt. Im Gegenteil wäre ein Hefeüberschuss in dieser Phase kontraproduktiv. Eine geringe Menge an aktiven Hefezellen in Schwebe ohne Hefesediment wäre ideal, da die aktive Hefe in Schwebe durch ihre Reduktionskraft das Bier weiter reduziert und damit in Richtung Frische optimiert, ohne negative Auswirkungen einer Autolyse-Neigung im Hefesediment. Soweit möglich, ist ein regelmäßiges Abschießen der Hefe sowie ein Hefeabzug bei einem Tankwechsel oder der Einsatz einer Jungbierzentrifuge wünschenswert. Die optimale Temperatur liegt während dieser Phase bei 0 °C bis –1,5 °C. Sind die genannten Faktoren gegeben, ist eine lange oder sogar sehr lange Kaltlagerphase für die Lagerbier-Qualität absolut von Vorteil, da die CO2 immer besser eingebunden wird und damit sowohl die Schaumstabilität als auch das Mundgefühl weiter verbessert werden.
Die letzten beiden Stufen der Produktionskette sind von entscheidender Bedeutung für die Frische sowie die Geschmacksstabilität eines HellenFiltration und Abfüllung
Der für die Qualität wichtigste Faktor bei der Filtration und Abfüllung ist die Vermeidung jeglicher Sauerstoffaufnahme. Beginnend bei der Lagertank-Entleerung durch CO2 über den Biertransfer zum Filter (Gleitringdichtungen!), die Filterentlüftung sowie eine sauerstofffreie Kieselgur-Dosage. Eine saure Reinigung der Drucktanks unter CO2-Atmosphäre ohne Öffnen des Tanks ist heute Stand der Technik. Es folgt ein O2-freier Biertransfer zum Füller (Gleitringdichtungen!) und der Füllvorgang selbst.
Ganz zum Schluss hängt es dann von einer perfekt eingestellten und einwandfrei funktionierenden Hochdruckeinspritzung ab, um das perfekte Helle in der Flasche zu haben.
Trotz aller Braukunst und modernster Technologie ist der kritische Prozessschritt für die Qualität eines Hellen die AbfüllungFrische als wichtigster Faktor
Aufgrund der Abtrennung der Hefe bei der Filtration und dem damit fehlenden Reduktionspotential, liegt im abgefüllten Bier kaum mehr Schutz gegen Oxidation vor. Je nach Quantität an Vorläufern für Alterungskomponenten und dem Restsauerstoff kommt es unweigerlich zur Oxidation und zur Abnahme der Frische. Aber genau davon hängt die Qualität ab. Diese unvermeidbare Qualitätseinbuße liegt je nach Temperatur nicht im Bereich von Monaten wie das MHD, sondern im Bereich von wenigen Wochen.
Der Beitrag basiert auf einem in BRAUWELT Nr. 3, 2024 veröffentlichten Beitrag.
