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Stabilität und Produktqualität
Infolge der Globalisierung der Märkte sieht sich die Getränkeindustrie und insbesondere die Brauereien vor der Herausforderung, über einen langen Zeitraum Stabilität und Produktqualität garantieren zu müssen. Beim Produkt Bier stellt neben der mikrobiologischen Stabilität sowie der Schaum- und Trübungsstabilität, vorrangig die Alterungsstabilität, ein wichtiges qualitätsbestimmendes Merkmal dar. Lagerungs- beziehungsweise alterungsbedingte Abweichungen vom charakteristischen Geschmacks- und Aromaprofil eines frischen Bieres werden vom Konsumenten in der Regel nicht akzeptiert und ziehen somit Produktreklamationen nach sich und führen gegebenenfalls zu einem Imageverlust für die Marke. Die rein äußerlichen optisch erkennbaren Merkmale des Bieres – Bierfarbe, Biertrübung, Bierschaum – sind für den Konsumenten wichtige und schnell einzuordnende Qualitätskriterien.
Graphische Auswertung des Qualitätskriteriums Schaum (MEBAKonline B-420.11.100 [2020-10] [2]) über 12 Monate im Vergleich zu allen geprüften Bieren (SKZ Schaumkennzahl – Messung der Bierschaumdrainage (Flüssigkeitsspiegel); r = 2; R = 5; Normwerte UG: > 115 SKZ (sehr gut) bis < 100="" skz="" (schlecht))="" 100="" skz="" />Statistischen Auswertung qualitätsbestimmender Biermerkmale
Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) ist ein Zentralinstitut der Technischen Universität München. Als moderner Forschungsbetrieb und Dienstleister bietet es ein umfangreiches Serviceangebot für die Brau- und Getränkeindustrie, insbesondere im Rahmen der nasschemischen, instrumentellen und mikrobiologischen Analytik und Betriebskontrolle, der sensorischen Beurteilung von Getränken in Verbindung mit umfassender technischer und technologischer Beratung.
Um diesen hohen Qualitätssicherungsansprüchen an das Produkt Bier gerecht zu werden und den Brauereikunden einen zusätzlichen Mehrwert aus dem bestehenden Datenpool zu generieren, startete das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität 2004 das Projekt „Bierkarussell“ zur statistischen Auswertung der wesentlichen qualitätsbestimmenden Biermerkmale.
Im Rahmen dieses Servicepaketes der BLQ senden jeden Monat circa 100 Brauereien aus dem In- und Ausland ihre Biersorten zum Forschungszentrum (300 zu prüfende Proben) ein. Die Hauptsorten sind helles Lagerbier (Helles oder Hell), Pils und Weizenbier. Ziel des Projektes ist es, neben der grundlegenden Qualitätssicherungsdaten (beratende Analytik), dem Einsender nützliche Informationen hinsichtlich der aktuellen Qualität, aber auch der Qualitätskonstanz seiner Biere zu liefern. Durch den umfangreichen Datenpool ist zusätzlich ein anonymer Vergleich der Ergebnisse zwischen den Bieren aller Teilnehmer möglich, der Auskunft über die Güte des jeweiligen Bieres im Vergleich zur Grundgesamtheit (Gesamterhebungsumfang bzw. Menge aller Objekte, über die eine Aussage getroffen werden soll) gibt.
Dabei liegt der Fokus auf diesen Qualitätsmerkmalen des Bieres, die insbesondere auch vom Kunden als entscheidende Qualitätskriterien wahrgenommen werden:
▪ Sensorische Qualität
▪ Alterungsstabilität
▪ Schaumeigenschaften.
Eine Auswertung der Ergebnisse über die letzten 12 Monate zeigt jedem Teilnehmer die Entwicklung eines Qualitätskriteriums eines Bieres über diesen Zeitraum und kann zusätzlich im Vergleich zu den Resultaten aller geprüften Biere eingeordnet werden. Abbildung 1 zeigt beispielhaft die graphische Auswertung eines Bieres hinsichtlich der Schaumeigenschaften.
Exkurs in die Bieranalytik
Im Rahmend der analytischen Kontrolle einer Abfüllcharge (10 Flaschen) werden folgende Analysen durchgeführt:
▪ Sensorische Beurteilung des Bieres (DLG-Punkte) – frisch und forciert gealtert (sensorische Analyse nach DLG-5-Punkte-Schema) [3]
▪ Alterungsstabilität
▪ Schaumkennzahl nach SFT-Foamtester
▪ „Kleine“ Bieranalyse (Stammwürzegehalt/ Alkoholgehalt/Ausstoßvergärungsgrad nach MEBAK [4])
Der Kunde erhält im Anschluss vier Auswerteblätter (siehe Beispiel Abbildung 2 Qualitätskriterium Schaum) zu jeweils den entsprechenden Qualitätskriterien:
▪ Punkte Verkostung Bier frisch nach DLG
▪ Punkte Verkostung Bier forciert gealtert nach DLG
▪ Alterungsstabilität = Verkostung frisches Bier abzüglich Punkte Verkostung gealtertes Bier, Punkte nach DLG
▪ Schaumzahl gemessen mit SFT-Foamtester
Weiterentwicklung und Ausblick
Das Servicepaket „Bierkarussell®“ der TUM BLQ bietet die Möglichkeit aus einem umfassenden Datenpool kurz und prägnant die Auswertung von spezifischen Qualitätsmerkmalen darzustellen, die einen Betriebsvergleich ermöglichen und das Qualitätsprofil des eigenen Betriebes mit anderen Mitbewerbern zu vergleichen. Es unterstützt die Verantwortlichen der Qualitätskontrolle bei der Ursachenforschung, wenn Qualitätsmängel auftreten, Schwachstellen frühzeitig und gezielt aufzudecken und hilft in der Folge die Produkte (Produktqualität) fortlaufend zu verbessern, da auch Veränderungen in der Produktionskette, Rohstoffschwankungen oder Veränderungen in den Distributionswegen langfristig und im Vergleich zur „Branche“ verfolgt werden können. Zudem wird das Bierkarussell fortwährend weiterentwickelt und den Kundenbedürfnissen angepasst. Zeitnah wird ein gezielter Vergleich der einzelnen Biersorten (derzeit v.a. obergärig, z. B. Weizenbier bzw. untergärig, z. B. Hell/helles Lagerbier oder Pils) möglich sein sowie auch die Aufnahme weiterer Merkmale wie beispielsweise der CO2-Gehalt des Bieres oder die Trübung, die ebenfalls für den Verbraucher maßgebende Qualitätskriterien darstellen, etabliert.
Weitere Informationen erhalten Sie unter https://www.blq-weihenstephan.de/produkte. html
Originalquelle
Gastl, M. (2023). Das Bierkarusell – eine branchenspezifische LIMS-Anwendung. GIT Labor-Fachzeitschrift 11-12/2023, S. 40-43.
Kontakt: Prof. Dr.-Ing. Martina Gastl, Institutsleitung, Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität Technische Universität München Freising-Weihenstephan, Deutschland
[1] Back, W., Gastl, M., Krottenthaler, M., Narziß, L., und Zarnkow, M. (2020). Brewing Techniques in Practice, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg.
[2] MEBAK online. Methode B-420.11.100. Schaumbestimmung mit dem Steinfurth-Foamtester. Rev. 2020-10. Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission (MEBAK®) e.V., Freising.. Abgerufen: 07.10.2023.
[3] Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission e. V. (MEBAK), MEBAKonline.
[4] MEBAK online. Methode S-590.53.700. DLG-Prüfschema für Bier. Rev. 2013-02. Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission (MEBAK®) e.V., Freising. Abgerufen: 07.10.2023.
