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Irischer Whiskey auf der Überholspur
Für Whiskeyliebhaber, die auf vertraute Marken setzen, war dieses Auf und Ab kaum merkbar, blieben diese doch nahezu unverändert am Markt.
Dass jedoch einige Jahre in Irland alle Marken in ausschließlich zwei Destillerien hergestellt wurden, ist kaum bekannt. Bis 2012 waren ganze vier Standorte in Irland für die gesamte Produktion zuständig. Von da an explodierte das Wachstum.
Zu historischen Voraussetzungen und Hintergründen später. Nun erst mal einige Voraussetzungen, die nötig sind, damit sich irischer Whiskey überhaupt so nennen darf – und was ist eigentlich alles drin?
Wie beim Bier liefert auch beim Whiskey Malz den nötigen Zucker für die alkoholische Gärung (Foto: Lutz Wernitz auf Unsplash)Voraussetzungen zur Entstehung des Whiskeys
Die aktuelle Gesetzgebung, und das ist immer noch der „Irish Whiskey Act“ aus dem Jahr 1980, schreibt vor, irischer Whiskey dürfe ausschließlich in Irland oder Nordirland destilliert und gelagert werden.
Aus einer Maische aus Getreide (vornehmlich Gerste oder Mais) wird mit Hilfe von Hefe Zucker durch Vergärung in Alkohol umgewandelt. Daraufhin erfolgt die Destillation in Pot Stills, den Brennblasen, in meist drei Durchgängen oder auf industrielle Weise in einem kontinuierlichen Verfahren. Dabei darf ein Alkoholgehalt von 94,8 Prozent nicht überschritten werden, um den eigenständigen Charakter des Getreides zu erhalten.
Die Lagerung findet ausschließlich in Holzfässern statt. Nach einer Mindestreife von drei Jahren darf sich der Brand Whiskey nennen und muss mit mindestens 40 Prozent Alkoholgehalt abgefüllt werden.
Patent oder Coffey Still (Foto: HighKing*, Coffey Still, CC BY-SA 3.0)Zwei Arten der Destillation: Pot und Patent Still
Beim traditionellen Pot Still-Verfahren bestimmen kupferne Brennblasen die Destillation. Dreimal wird die vergorene Maische darin gebrannt, um am Ende einen Alkoholgehalt von etwa 70 Prozent zu erhalten. Hierbei werden Kupferatome gelöst, die bei der Lagerung über Oxidation Acet-Aldehyde erzeugen, die an Frucht- oder Blumennoten erinnern. So findet Individualisierung der Aromen im Whiskey statt.
Einige Whiskeys, wie zum Beispiel der Connemara Single Malt, werden nur zweimal destilliert. Durch zusätzliche Trocknung des gekeimten Malzes über Torffeuer erhält dieser Whiskey eine eher rauchig-schottische Aromenprägung.
Um Whiskey im großen Stil, unter eventuellem Verlust der Individualität, herstellen zu können, wurde im 19. Jahrhundert eine vereinfachte Methode entwickelt, die sehr schnell sehr viel Alkohol erzeugt: Grain Whiskey kann auch im kontinuierlichen Brennverfahren hergestellt werden, dem Patent- oder Coffey Still-Verfahren. Benannt nach dem Iren Aeneas Coffey, der die von dem Schotten Robert Stein im Jahr 1826 erfundene Technik perfektionierte.
Hohe, kaminartige Säulen lassen die Maische bis zur fertigen Destillation zirkulieren, neue Maische wird hinzugefügt, das fertige Destillat abgeleitet. Mühsames Entleeren und Reinigen der Brennkessel wird umgangen, effektivere, preiswertere Destillation großer Mengen, jedoch ohne individuelle Geschmackskomponenten, wird ermöglicht. Weiterer Vorteil ist die mögliche Verwendung von gemälzter wie ungemälzter Gerste, aber auch billigem Mais.
Anders als bei der Keimung muss hier die in der Rohfrucht vorhandene Stärke ohne Hilfe natürlicher Enzyme in vergärbaren Zucker umgewandelt werden. Das Getreide wird hierzu gemahlen und unter Druck gekocht. Die Stärke löst sich aus den Hülsen, langkettige Stärkemoleküle werden in kürzere und vergärbare Zuckermoleküle gespalten.
Nach drei Jahren Fassreife ist nicht nur durch Holzeinfluss, sondern auch durch weitere individuelle Charakteristika wie Umgebungstemperatur, Wasserqualität, Lage der Destillerie etwa an der Küste oder im Inland ein höchstindividuelles Produkt entstanden. Durch Verlängerung der Reife auf zehn, zwanzig oder mehr Jahre steigen Finesse und Komplexität.
* HighKing (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coffey_Still.JPG), „Coffey Still“, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.en
Preiswert oder doch lieber anspruchsvoll? Boutique-Destillerien, die ihre Destillate mit echter Wertschöpfung vertreiben, sind in Irland auf dem Vormarsch (Foto: Naomi Tamar auf Unsplash)Die Spielarten des irischen Whiskeys
Erstes Unterscheidungsmerkmal besteht zwischen gemischtem und ungemischtem Whiskey, Blended oder Unblended. Beim Unblended Whiskey existieren in Irland drei verschiedene Varianten. „Malt Whiskey“ wird durch Destillation der Maische aus Gerstenmalz in Pot Stills hergestellt. Als „Single Malt Whiskey“ darf er bezeichnet werden, wenn er aus einer einzigen Destillerie stammt.
„Single Pot Still Whiskey“ wird ausschließlich in Irland hergestellt. Nur hier ist es erlaubt, gemälzte und ungemälzte Gerste zu kombinieren. Dieser Whiskey besticht durch besonders milde, fruchtig-blumige Aromatik, nicht zuletzt durch Dreifachdestillation.
Natürlich kann auch reiner „Grain Whiskey“ abgefüllt werden. Der Oberbegriff Grain erlaubt grundsätzlich alle Getreidesorten, doch wird er aus Preisgründen fast ausschließlich mit Mais im Patent Still-Verfahren hergestellt.
Für Blended Whiskeys besteht die Möglichkeit, vor allem aus Harmoniegründen verschiedene Unblended Whiskeys zu vermählen. Hierdurch wird die Aufrechterhaltung eines Hausstils gewährleistet, der gerade für große Marken als vornehmliches Wiedererkennungsmerkmal gilt.
Auch tauchen Getränke mit dem Namen „Poitin“ oder „Potcheen“ auf. Diese bezeichnen den Vorgänger des irischen Whiskeys, der bereits seit dem Jahr 584 von irischen Mönchen, meist aus Malz, Gerste, Zuckerrüben und später auch Kartoffeln gebrannt und ungereift getrunken wurde.
Eine Unternehmenskonzentration sorgte in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts dafür, dass irischer Whiskey an lediglich zwei Produktionsstätten erzeugt wurde (Foto: Aris Rovas auf Unsplash)Einflussfaktor „Irische Geschichte“
Etliche Weichenstellungen der irischen Geschichte waren verantwortlich, dass heute das Produkt „Irischer Whiskey“ existiert.
Der Legende nach hat der irische Schutzpatron St. Patrick (ca. 391 – 461) die Kunst des Destillierens aus dem Mittelmeerraum mitgebracht. Tatsächlich sollen Mönche bereits im 1. Jahrhundert „Uisghe Beatha“, gälisch für Wasser des Lebens und abgeleitet aus dem lateinischen „aqua vitae“, von ihren Missionsreisen aus dem Orient im Gepäck gehabt haben.
Aus dem für Engländer schwer aussprechbaren gälischen Wort Uisge entstand der Begriff Whisky oder Whiskey, da der Einfluss Englands auf Irland bereits im 12. Jahrhundert zunehmend stieg.
1661 erhob die irische Regierung Zölle auf Whiskey aus gemälzter Gerste, wodurch sich viele Destillerien genötigt sahen, den Anteil ungemälzter Gerste zu erhöhen. Diese ist bis heute traditionell Bestandteil irischer Whiskeys.
Weitere Rückschläge sorgten für den Rückgang der Produktion: Der katholische Geistliche Father Theobald Matthews predigte gegen den Alkoholkonsum und gründete 1838 den Verein der Abstinenzler. In den 1840er-Jahren herrschte große Getreideknappheit, die braune Kartoffelfäule (1845 – 1851) führte zur Auswanderung vieler Iren nach Nordamerika und zur Schließung vieler Destillerien.
Finanzkräftige Investoren, deren Namen sich bis heute in den gängigsten irischen Whiskeymarken widerspiegeln, setzten sich durch: John Power, John und William Jameson, George Roe in Dublin und die Gebrüder Murphy in Midleton beherrschten den Markt. Sie wollten sich vom schottischen Whisky abgrenzen. Somit entstand Anfang des 20. Jahrhunderts die Unterscheidung, irischen Whiskey fortan nur noch mit „e“ zu schreiben.
Durch Wegfall des wichtigsten Exportmarktes USA zu Beginn der Prohibition (1919 – 1933) und ein Handelsembargo Englands als Reaktion auf Irlands Unabhängigkeitsbestrebungen (1919 – 1921) lag der irische Whiskeymarkt am Boden, Scotch Whisky beherrschte die Welt.
Irland verabschiedete sich 1937 mit eigener Verfassung aus dem Commonwealth, nun wurden zusätzlich Importzölle fällig. Berühmte Destillerien wie Tullamore, Kilbeggan sowie Jameson und Powers in Dublin mussten schließen. Fortan kamen sämtliche irische Whiskeys nur noch aus zwei Produktionsstätten: Bushmills in Nordirland und Midleton in Cork.
Die Vielfalt der Marken blieb zwar erhalten, dies geschah aber nur aufgrund einer Unternehmenskonzentration in den 1960er-Jahren: Powers und Jameson aus Dublin sowie Cork Distillers, Midleton, schlossen sich 1966 zur IDG zusammen, zur „Irish Distillers Group“. Die letzte unabhängige Brennerei, Bushmills in Nordirland ging 1973 in der IDG auf, produzierte aber weiterhin selbst.
Erst 2012 kam es zu einer Welle von Destillerie-Neugründungen in Irland (Foto: Adam Wilson auf Unsplash)Die neue Vielfalt
Eine Besinnung in den 1980er-Jahren auf Whiskey als Premium-Produkt veranlasste den irischen Unternehmer John Teeling, der zuvor erfolglos beim Verkauf der IDG an Pernod-Ricard mitgeboten hatte, neue Destillerien zu eröffnen. Er nahm zwei ehemalige Destillerien wieder in Betrieb und sorgt seitdem für eine Rückbesinnung auf individuelle Whiskeys: Die Wiederbelebung Cooleys im Norden und Kilbeggan im Zentrum Irlands mit den Marken Tyrconnell und Locke deuteten einen neuen Aufschwung an.
Bis 2012 stammten alle irischen Whiskeys aus diesen vier Produktionsstätten. Dann überschlugen sich die Neugründungen: Meist kleine Betriebe, Farmhouse- oder Boutique-Distilleries wie zum Beispiel Dingle, Tipperary oder Glendalough, Neugründungen renommierter Unternehmer wie die Teeling Distillery in Dublin oder kleine, neue Vorzeigebetreibe großer Unternehmen wie Roe & Co. von Diageo sahen ihre Chance.
Bis 2020 stieg die Anzahl neuer Destillerien auf über 30. Durch die lange Übergangszeit bis zur dreijährigen Fassreife überbrückt man geschickt mit Produktion von Gin und Wodka, Whiskey wird vorerst zugekauft.
Die rasante Entwicklung des irischen Whiskeys lässt sich nicht aufhalten und verspricht für die kommenden Jahre eine immense Zunahme an individuellen Marken und Qualitäten.
