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Wertschätzung für sortenreine Fruchtsäfte steigern
Apfelsaft – 0,3 oder 0,5 Liter? Nein, die Frage sollte besser lauten: Cox? Braeburn? Gala? Oder Elstar? Denn: So, wie Bier eben nicht gleich Bier ist, kann Apfelsaft eigentlich auch nicht einfach nur Apfelsaft sein. Sortenreine Säfte sind das, was dem Zeitgeist des bewussten Genusses entspricht.
So sieht das auch Dr. Peter Schropp von der Doemens Akademie in Gräfelfing. Seine Aufgabe ist nicht weniger, als Saft vom Katzentisch und in die Getränkekarten der gehobenen Gastronomie zu holen. Und zwar nicht irgendwo zwischen Limo, Spezi und Schorle – sondern als eine Klasse für sich.
Der Lebensmittelchemiker leitet die seit 2019 jährlich einmal angebotene Ausbildung zum Fruchtsaftsommelier an der Doemens Akademie. In drei Modulen von je drei Tagen lernen die Teilnehmer Wesentliches zu Herstellung, Sensorik und Vermarktung von Frucht- und Gemüsesäften und Smoothies. Ziel des Seminars ist es laut Doemens, „den Stellenwert und das Image von Fruchtsäften zu erhöhen und hierdurch nicht zuletzt auch die Position der gesamten Fruchtsaftbranche, des Getränkefachhandels und der gehobenen Gastronomie zu stärken“. Bislang sei die Ausbildung, die Doemens in Kooperation mit dem Confructa Colleg anbietet, weltweit einzigartig.
Dr. Peter Schropp, der bereits 2011 den Lehrgang zum Wassersommelier aufgebaut hat, erklärt, wer sich von ihm zum Saftsommelier oder zur Saftsommelière ausbilden lässt, warum und welche Chancen darin schlummern.
Dr. Peter Schropp leitet bei Doemens seit dem Jahr 2019 die Ausbildung zum FruchtsaftsommelierHerr Dr. Schropp, was sind das für Menschen, die sich zu Fruchtsaftexperten ausbilden lassen?
In erster Linie kommen die Teilnehmer aus der Branche selbst. Das sind dann beispielsweise Vertriebler und Marketingleute von Fruchtsaftbetrieben. Sie möchten den eigenen Fruchtsaft im Handel oder in der Gastronomie noch besser kommunizieren können. Eine zweite Gruppe von Teilnehmern kommt aus der Gastronomie. Das können Servicekräfte sein, Weinsommeliers, etwa. Denn in der Gastronomie gibt es seit einigen Jahren einen Trend hin zur alkoholfreien Speisenbegleitung. Immer mehr Gäste wollen oder dürfen keinen Alkohol trinken. Und drittens kommen zu uns Getränkefachhändler, die sich weiterbilden wollen, ab und zu auch Privatleute mit kleinen Obstwiesen oder einfach einem Faible für Fruchtsaft.
Für Letztere dürfte es keine Rolle spielen, für die anderen aber schon: Inwiefern kann eine Ausbildung zum Fruchtsaftsommelier neue Karrierewege eröffnen?
Man kann Parallelen zu unserer Ausbildung zum Wassersommelier sehen: Auch die war ursprünglich als zusätzliche Ausbildung für Weinsommeliers konzipiert, weil die neben Wein auch Wasser servieren und empfehlen. Beim Fruchtsaft ist das ähnlich; wenn es eine alkoholfreie Menübegleitung gibt, wird sie in der Regel von den Weinsommeliers angeboten. Insofern kann man hier eine Zusatzausbildung für Servicekräfte in der gehobenen Gastronomie sehen. Aber eigentlich geht es um noch mehr.
Es geht nicht mehr darum, „irgendeinen“ Ersatz als alkoholfreie Menübegleitung anzubieten, sondern den genau passenden Traubensaft auszuwählenUm was denn?
Die von uns ausgebildeten Fruchtsaftsommeliers sollen dazu beitragen, dass der Verbraucher das Produkt Saft mehr zu schätzen lernt. Es gibt bisher in der Breite der Bevölkerung recht wenig Wissen über Saft. Vor einigen Jahren kam bei einer Umfrage zutage, dass sehr viele Leute meinen, Fruchtsäften sei automatisch Zucker zugesetzt oder sie seien immer mit Wasser verdünnt.
Wobei sich das Angebot auf diesem Gebiet aber auch sehr verändert hat.
Das stimmt. Es hat sich da bereits viel getan! Früher gab es Apfelsaft von verschiedenen Firmen. Heute gibt es von einigen Anbietern Apfelsaft aus verschiedenen Sorten von Äpfeln. Wenn man einmal verschiedene sortenreine Säfte verkostet hat, Apfelsäfte oder auch Traubensäfte, erlebt man, welche Aromen- und Geschmacksvielfalt Fruchtsaft bietet.
Das, was der Biersommelier für Bier und der Wassersommelier für Wasser macht, das kann auch ein Fruchtsaftsommelier: besser kommunizieren, die Hochwertigkeit des Produktes klar machen und damit die Wertschätzung dieses Getränkes heben.
