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Was geschieht während der Hopfenalterung?
Die oxidativen Prozesse, die im Hopfen ab dem Zeitpunkt der Ernte ablaufen, betreffen zwei wichtige Gruppen an Inhaltsstoffen: zum einen die α- und β-Säuren und zum anderen die ätherischen Öle.
D. h. der Abbau bzw. die oxidative Umwandlung der Bitterstoffe hemmt nicht nur das Bitterpotential des Hopfens. Es ändert sich bei der Hopfenalterung außerdem das Aromaprofil: Ein Großteil der flüchtigen Fraktion kann durch Verdunstung, Abbau und Polymerisierung verloren gehen.
In besonderer Weise hängt das Ausmaß der Veränderungen von den physischen Beschädigungen ab, die die Lupulindrüsen während der Ernte, des Ballenpressens, des Darrens und bei der anschließenden Verpackung erleiden.
Bei Raumtemperatur und Anwesenheit von Sauerstoff kann Hopfen bis über 50 Prozent seiner ätherischen Öle verlieren.
Hopfen ist wie Bier … ein Frischeprodukt[No text in field]Was bedeutet Hopfenalterung für den Brauer?
Der Brauer muss bei gealtertem Hopfen nicht nur mit einer verminderten Intensität der Bittere rechnen. Denn oxidierte α-Säuren sind in Wasser gut löslich und ihnen wird eine unvorteilhafte Bittere zugeschrieben.
Auch die angesprochene Veränderung des Hopfenaromas führt zu einer Veränderung des vom Hopfen ins Bier eingetragenen Geschmacks.
Hop Storage Index, oder: Wie misst man die Hopfenalterung?
Der Hop Storage Index (HSI) wird mittels einer unspezifischen spektrophotometrischen Methode (Method ASBC Hops 6A + 12) gemessen. Es handelt sich hierbei um ein einheitsloses Verhältnis der oxidierten Hopfensäuren (Absorption maximal bei 275 nm) zu den frischen Hopfensäuren (325 nm).
HSI=A275/A325
Steigt also bei der Hopfenlagerung der Anteil oxidierter Hopfensäuren bei gleichzeitigem Abbau frischer Hopfensäuren, dann erhöht sich das Verhältnis, der HSI steigt an.
HSI-Werte können – ausgehend von einem theoretischen Anfangswert von 0,25 – in verschiedene Transformationsgrade eingeteilt werden. Der Anfangswert steht für eine Null-Prozent-Transformation, ein Hopfen mit einem HSI von 0,31 zeigt eine zehnprozentige Transformation. HSI-Werte von 0,31–0,40 stehen für normal gelagerten und verarbeiteten Hopfen und einen Transformationsgrad zwischen 10 und 21 Prozent. HSI-Werte von größer 0,60 stehen für Hopfen nach Ende des Haltbarkeitsdatums, der Transformationsgrad liegt hier bei mehr als 40 Prozent.
Die Messung des HSI hat Grenzen. Gut geeignet ist die Methode für Pellets, Hopfendolden und auch für CO2-Extrakt. Hier ist jedoch zu beachten, dass die Werte des CO2-Extrakts nicht mit denen von Dolden und Pellets übereinstimmen. Die CO2-Extraktion „verjüngt“ nämlich gewissermaßen den HSI, da nicht-polare Bestandteile, eben genau die oxidierten Hopfensäuren, nicht extrahiert werden.
Nicht immer ist es Brauereien möglich, erntefrischen Hopfen einzusetzenWarum wird Hopfen älterer Jahrgänge verwendet und was ist zu beachten
Es gibt im Wesentlichen zwei Gründe, die Brauer dazu zwingen, Hopfen älterer Jahrgänge (nicht zwangsweise gealterten!) zu verwenden. In Jahren mit Hopfenüberschuss kaufen einige Brauer mehr Hopfen ein, als sie benötigen. Das führt u. U. zu einem Ablaufen des Haltbarkeitsdatums. Andererseits müssen in Jahren mit Hopfenmangel Brauer auf Hopfen älterer Jahrgänge zurückgreifen.
Die größte Menge an Hopfen wird auf Grundlage des Gehalts an α-Säuren gehandelt. Deshalb liegt es im Interesse aller Beteiligten der Wertschöpfungskette, Oxidation im Produkt zu vermeiden. Hopfenballen sind also vom Händler nach der Ernte möglichst schnell zu verarbeiten, schonend zu trocknen, kalt und unter Schutzatmosphäre (N2, CO2) zu lagern.
Auch in der Brauerei ist für sachgerechte Lagerbedingungen zu sorgen. Angebrochene Gebinde sind so schnell wie möglich zu verbrauchen.
Vorsicht bei der Interpretation des Hop Storage Index
Wie dargestellt, ist der HSI ein wichtiger, keinesfalls aber der einzige Indikator für die Hopfen-Gesamtqualität. Es sind jedenfalls immer auch sortenspezifische Aspekte zu berücksichtigen.
Der erntefrische HSI wird neben der Hopfensorte auch vom Erntejahr, dem Zeitpunkt der Ernte und den Darrbedingungen beeinflusst. Auf Grund dieser Faktoren kann es zu signifikanten Variationen im HSI kommen.
In einer internen Studie der BarthHaas-Gruppe, in der elf Hopfenernten von sechzehn unterschiedlichen Sorten untersucht wurden, blieben die meisten erntefrischen Sorten unter einem HSI von 0,30. Die Sorten Hallertau Mittelfrüh, Hersbrucker, Tettnang Tettnanger, Select, Tradition, Perle, Magnum, Taurus und Herkules konnten mit durchschnittlichen erntefrischen Werten von kleiner 0,275 als eine Gruppe betrachtet werden. Saphir, Northern Brewer und tschechischer Saaz hatten Mittelwerte zwischen 0,275 und 0,30. Bei Aurora, Celeia, Lubliner und Marynka betrugen die HSI-Mittelwerte mehr als 0,30.
Angesichts dieser Daten kann die typische Klassifizierung der HSI-Werte nicht realistisch zur Definition aller Hopfensorten und ihren entsprechenden Qualitäten verwendet werden.
Auch ist zu betonen, dass der HSI nicht auf sämtliche Hopfenprodukte angewendet werden kann. Bei der Analyse von angereichertem Hopfen – nach Entfernen der Grobfraktion des gemahlenen Hopfens – waren die HSI-Werte niedriger als in den entsprechenden Standard-Pellets. Auch die Analyse von CO2-Extrakt führt, wie bereits bemerkt, nicht zu sinnvoll zu interpretierenden Informationen. Isomerisierte Hopfenprodukte können nicht gemessen werden.
Bei sachgerechter Lagerung ist der Verlust an Brauwert im Hopfen vernachlässigbar[No text in field]Sortenspezifische Frischebewertung von Hopfen
Der Hop Storage Index wurde vor über fünfzig Jahren entwickelt und ist in der Brauwirtschaft ein immer noch gerne verwendetes Maß für die Frischebewertung von Hopfen. Analysen haben aber gezeigt, dass bei dieser Bewertung immer sortenspezifisch vorgegangen werden muss, da einige Sorten bereits mit höheren Werten als dem theoretischen Anfangswert von 0,25 starten. Weiterhin ist die Zunahme während einer Lagerung unter Sauerstoff ebenfalls sortenspezifisch. Auch wenn höhere HSI-Werte, wiederum je nach Hopfensorte, bei der Bierbittere keinen signifikanten negativen Einfluss haben, ergeben sich bei Verwendung zum Hopfenstopfen in puncto Fruchtigkeit und Aromaqualität, Bitterqualität und -intensität Unterschiede.
Eine optimale Lagerung von Hopfen muss Sauerstoff ausschließen. Wenn dann der Hopfen zu Pellets verarbeitet wurde, ist bei kalter Lagerung der HSI-Anstieg vernachlässigbar.
Der HSI ist also zwar eine wichtige Information für den Brauer, sollte aber nie isoliert betrachtet werden, sondern mit dem Wissen, welche Faktoren ihn beeinflussen. Um sich von der Qualität des Hopfens zu überzeugen, ist die Sensorik nach wie vor die Methode der Wahl. Ein geschultes Verkosterpanel kann Qualitätsunterschiede im Aroma leicht und zuverlässig herausarbeiten. Zusammen mit dem HSI-Wert und Werten für Gesamtöl sowie α- und β-Säuren kann der Brauer die Qualität seines Hopfens sehr gut beurteilen.
Dieser Beitrag beruht auf einer in der BRAUWELT erschienenen dreiteiligen Artikelreihe zum Hop Storage Index von Dr. Christina Schönberger, Joshua McMillan, Mark Zunkel und Dr. Alicia Muñoz Insa, alle BarthHaas-Gruppe, Nürnberg.
