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Die intensive Jagd auf neue Hopfensorten
Die Nähe vieler amerikanischer Craft Brauer zu den Anbaugebieten ermöglicht ihnen vor, während und nach der Ernte viel Zeit mit den Hopfenpflanzern und in den Hopfengärten zu verbringen, um den Hopfen kontinuierlich zu bewerten und auf dieser Basis auszuwählen, was sie zum Brauen benötigen.
Tim Matthews, Vice President von Global Brewing für das CANarchy Craft Brewery Collective, zu dessen Markenportfolio Oskar Blues aus Longmont, Colorado, und Cigar City Brewing aus Tampa, Florida, gehören, erklärt: „Die Zusammenarbeit mit den Erzeugern ist ein wichtiger Schwerpunkt für uns. Eigentlich sollten alle Brauereien in ständigem Kontakt mit ihren Lieferanten stehen. Wir verbringen z. B. viel Zeit damit, alle unsere Lieferanten zu besuchen und persönlich mit ihnen zu sprechen, damit sie verstehen, was wir brauchen und was die nachhaltigste Strategie ist, um den Hopfen zu produzieren, den wir wollen und der für alle funktioniert.“
Der intensive Kontakt zu den Hopfenpflanzern hat für viele US-Craft Brauer enorme Bedeutung (Foto: BA)In ständigem Kontakt zu den Hopfenpflanzern
„Man muss verstehen, wie ein Hopfen tickt“, so Matthews weiter. „Rückverfolgbarkeit ist der Schlüssel. Jeder Hopfen hat einen QR-Code, der Alter, Hopfenlagerungsindex und die Art der Verarbeitung dokumentiert. Wir riechen die Hopfendolden, fassen sie an, brechen sie auf – wir wollen nicht nur ätherische Öle, Terpene und Alphakomponenten, sondern heutzutage auch Glykoside und vor allem Polyphenole (Moleküle, die an der Bildung von Trübungen beteiligt sind).“
Der überwiegende Teil des Hopfens in US-amerikanischem Craft Bier stammt aus der heimischen Produktion (Foto: BA)Nur 13 Prozent des Hopfens wird importiert
Aus der Nähe der amerikanischen Craft Brauereien zum begehrten Hopfen in den Vereinigten Staaten folgt, dass nur 13 Prozent des in den USA verwendeten Hopfens aus dem Ausland bezogen werden. Hinzu kommt, dass die Menge des Hopfens, die von amerikanischen Brauereien verwendet wird, zunimmt – in den letzten zehn Jahren ist die durchschnittliche Menge des verwendeten Hopfens um 87 Prozent auf 1,72 Pfund pro Fass gestiegen (umgerechnet 660 Gramm pro Hektoliter).
2019 setzten die Brauereien insgesamt 163 verschiedene Hopfensorten ein, fast doppelt so viel wie 2009. Das ergab eine Umfrage der Brewers Association im Jahr 2019. Diese jährliche Umfrage der Brewers Association hilft den Hopfenbauern bei wichtigen Pflanzungsentscheidungen. Antworten von Mitgliedern, die seit 2007 an den Umfragen teilnehmen, haben gezeigt, dass sich der Markt von 20 Prozent auf 80 Prozent der Anbaufläche für Aromahopfen verschoben hat. Die Kombination aus erhöhtem Hopfeneinsatz und einer größeren Anzahl von Hopfensorten ermöglicht es den Brauereien, neue Biere herzustellen, die die Grenzen des Geschmacks und des Aromas verschieben. Amerikanische Craft Brauereien haben auch auf dem Gebiet der Abfüllung dazugelernt. Mit modernsten Technologien und Anlagen minimieren sie den Sauerstoffeintrag ins Bier, das verbessert die Haltbarkeit. Dies ist von wesentlicher Bedeutung, wenn Bier nach Übersee exportiert wird.
Bierrezepte müssen jedes Jahr aufs Neue an die neue Erntequalität angepasst werden (Foto: BA)Die Hopfenprofile ändern sich von Jahr zu Jahr
Hopfen ist ein natürliches landwirtschaftliches Produkt, und jede einzelne Hopfensorte variiert von Jahr zu Jahr, von Betrieb zu Betrieb, je nach Terroir, Wetter und Bedingungen. Selbst bei höchster Qualität wird sich das Hopfenprofil ändern, weshalb die Brauer die Hopfenfarmen regelmäßig besuchen, um die Beziehungen zu den Erzeugern zu pflegen, den Hopfen auszuwählen und die Rezepte anzupassen.
Die Sierra Nevada Brewing Co. aus Chico, Kalifornien, ist einer der Pioniere der amerikanischen Brauerei-Revolution und trug ab den 1980er-Jahren entscheidend dazu bei, die Wahrnehmung der Biertrinker von amerikanischem Craft Bier zu formen. Ihr Flaggschiff, das Sierra Nevada Pale Ale mit Cascade, war eines der ersten Beispiele für amerikanisches Craft Bier, das nach Übersee exportiert wurde.
Scott Jennings, als Braumeister für Innovation bei Sierra Nevada zuständig, sagt: „Es ist sehr wichtig, enge Beziehungen zu unseren Hopfenbauern aufzubauen. Wir verfolgen die Variationen und Entwicklungen der Hopfensorten und ihres Charakters gemeinsam mit ihnen. Wir besuchen sie mehrmals im Jahr – kurz vor der Ernte, um ein Gefühl für die grundsätzliche Qualität zu bekommen, dann wieder zur Erntezeit, wo wir eine Auswahl der früh geernteten Sorten treffen, und ein weiteres Mal nach der Ernte, damit wir die spät geernteten Sorten auswählen können.“
Die durchschnittliche Menge des von Craft Brauereien verwendeten Hopfens ist in den letzten Jahren auf 660 Gramm pro Hektoliter angestiegen (Foto: BA)Was kommt zuerst: Rezept oder Hopfenauswahl?
Aber was passiert, wenn es darum geht, ein neues Bier herzustellen? Kommt zuerst das Rezept oder zuerst die Hopfenauswahl? Scott Jennings: „Es geht in beide Richtungen, je nach der Quelle der Inspiration! Manchmal weist ein klares mentales Geschmacksprofil den Weg, ein anderes Mal gibt es einen schönen neuen Hopfen, der ein Bier braucht, in das er ideal hineinpasst. Dann bauen wir ein Rezept extra für diesen Hopfen.“
Amerikanische Craft Brauereien sind weltweit bekannt für ihre innovative Verwendung von Rohstoffen und Brautechniken. Die Stone Brewing Co. aus Escondido, Kalifornien, verfolgt bei der Hopfenauswahl einen zweigleisigen Ansatz – „Core Beers“ und „Hopfeninnovation“, erklärt Joel Grosser, Vice President Brewing Operations und Braumeister bei Stone: „Bei der Hopfenselektion von Kernbieren achten wir vor allem auf Konsistenz. Wir wählen Partien aus, die Jahr für Jahr das exakt gleiche Geschmacksprofil liefern, und wir wollen, dass jedes Stone IPA das gleiche großartige Geschmackserlebnis bringt, egal wo man es trinkt. Dies erreichen wir durch unsere Beziehung zu den Pflanzern und Lieferanten. Für die ‚Hopfeninnovation‘ suchen wir nach etwas Neuem und Aufregendem. Innovation ist Teil der Stone-DNA, und an der Spitze der Hopfensorten und des Geschmacks zu bleiben, ist entscheidend für unseren Erfolg.“
